[发明专利]一种紫苏-大豆蛋白复配肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种紫苏‑大豆蛋白复配肉的制备方法，通过以大豆蛋白和紫苏蛋白为原料，通过超高压工艺制备成为复配肉，该复配肉具有紫苏蛋白特有的芳香气味，解决现有技术中存在的大豆蛋白中豆腥味过重、添加的香精易分解的问题，本发明制备的紫苏‑大豆蛋白复配肉的原料包括紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精或牛肉风味前体物质组合物、魔芋胶、酱油和食用油，同时本发明还提供上述紫苏‑大豆蛋白复配肉的制备方法。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种紫苏-大豆蛋白复配肉及其制备方法。

背景技术

肉类作为优质蛋白质和多种必需营养素主要来源，近年来随着经济水平的不断提高人类对于肉类的消费量也不断上升。然而流行病学研究显示，肉类的过量摄入不仅会引发心血管疾病等一系列的慢性疾病，而且会使得耕地、牧场、饲料和水等资源的大量消耗，造成环境资源破坏的担忧。在这种情况下，植物蛋白制作的模拟肉类可以以可持续和营养平衡的方式有效的满足人类的需求。

大豆蛋白是目前为止应用最为广泛的植物蛋白，并且市面上售卖的植物基蛋白肉的主要原料也是由大豆蛋白为主要原料制作而得。由于大豆蛋白含有的一些抗营养因子以及本身具有的豆腥味使得消费者接受程度降低。紫苏籽是野芝麻亚科紫苏属植物紫苏的种子，含有多糖、油脂、蛋白质和多肽等成分，其中紫苏蛋白是一种富含18种氨基酸的理想植物蛋白资源，其不仅具有特殊芳香、营养价值高为非转基因食品，而且没有大豆蛋白所具有的豆腥味，也未见有任何报道含有致敏因子。

目前市面上常见采用大豆蛋白制备植物基蛋白肉的方法是添加合成肉味香精来掩盖豆腥味以及赋予植物蛋白肉的牛肉特征风味，但是香精头香太足，在烹饪过程中香精会逐渐降解。

发明内容

本发明提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉，通过以大豆蛋白和紫苏蛋白为原料，通过超高压工艺制备成为复配肉，该复配肉具有紫苏蛋白特有的芳香气味，解决背景技术中存在的大豆蛋白中豆腥味过重、添加的香精易分解的问题，同时本发明还提供上述紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法。

本发明提供的技术解决方案如下：

第一方面，本发明提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉，其特殊之处在于，制备所述紫苏-大豆蛋白复配肉的原料包括紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精或牛肉风味前体物质组合物、魔芋胶、酱油和食用油；

所述食用油包括动物油或植物油；

所述紫苏蛋白与所述大豆蛋白的质量分数为1：1-5；

所述牛肉香精包括：食品用香料、食品用香精辅料

在一个实施例中，所述紫苏蛋白质量分数为20-35％

所述大豆蛋白质量分数为20-40％

所述谷朊粉质量分数为10-20％。

在一个实施例中，所述淀粉质量分数为5-10％。

在一个实施例中，所述牛肉香精质量分数为1-5％。

在一个实施例中，所述魔芋胶质量分数为0.1-0.3％，所述酱油和食用油质量分数分别为0.5-1.5％和5-11％。

第二方面，本发明还提供一种上述紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，包括以下步骤：

a)称取一定比例的紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精、魔芋胶、酱油以及食用油，将所述紫苏蛋白与所述大豆蛋白搅拌混合形成第一混合物；

b)在所述第一混合物中加入称取好的所述谷朊粉、所述淀粉、所述牛肉香精以及所述魔芋胶，并充分混合形成第二混合物；

c)在第二混合物中加入一定量的水、称取好的所述酱油以及所述食用油，搅拌均匀直至形成面糊状第三混合物；