[发明专利]一种全燕麦饮料的脱粘制备方法

说明书

本发明涉及植物饮料加工技术领域，具体是一种全燕麦饮料的脱粘制备方法。本发明提供了一种全燕麦饮料的脱粘制备方法，包括：原料预处理、混合酶法去除果胶、淀粉、蛋白获得降低体系粘度，获得脱粘浆料，该方法将燕麦粉酶法去除果胶，有限释放淀粉与蛋白，预加温时加果胶酶作用，预糊化加高峰α‑淀粉酶作用，冷却过程加蛋白酶作用，简化了工艺降低了成本，有效保留了β‑葡聚糖这个保健成分，同时获得了最佳的脱粘效果，粘度低于同类饮料产品。

技术领域

本发明涉及植物饮料加工技术领域，具体是一种全燕麦饮料的脱粘制备方法。

背景技术

裸燕麦(Avena nuda)是一种发源于我国的重要功能性谷物，与国外的皮燕麦相似，已被开发出燕麦片、燕麦面包、莜面、燕麦挂面、燕麦米、燕麦全粉等多种食品。裸燕麦含总淀粉50～65％，支链淀粉为35～51％。粗蛋白质14～20％，脂肪7～9％，β-葡聚糖2～4％。燕麦是美国食品药品监督管理局和世界卫生组织公认的具有降胆固醇、平稳血糖功效的功能食品。

如今饮料不仅是用来解渴的，还可以向人体提供生物活性成分，能防止营养失去平衡，有助于人们身体健康。消费者倾向于购买健康、营养的饮料，而谷物饮料就是人们迫切需求的饮料之一。但根据谷物饮料的发展现状，谷物饮料在制作时受到自身高淀粉含量以及制作工艺的限制，糊化后口感粘稠，难以被大众接受，这是谷物浆液制备上的一大技术难题。针对燕麦制品，燕麦基饮料国内外均早有推出，但因燕麦淀粉与β-葡聚糖容易形成粘度很大的胶体，蛋白质容易沉淀，致使饮料的口感粘稠粗糙。在技术上也存在着较大的难度，高淀粉含量使其容易出现析水，甚至凝胶。多数燕麦饮料为提升口感普遍限制燕麦的添加量，产品中燕麦的含量较低，则无法体现燕麦的营养功效。目前研究解决燕麦饮料高粘度的方法主要是酶解法，相关研究报道较多，但均停留在实验室阶段，直至目前国内市场上还没有一款全燕麦饮料推出。

本发明通过果胶酶、蛋白酶控制除燕麦淀粉外其他因素的影响，利用高峰α-淀粉酶去除燕麦淀粉，有效解决燕麦饮料制作过程中的粘度问题，制备出能够充分保留β-葡聚糖对人体健康有益的成分，并且口感更好，饮用方便，吸收更容易的燕麦谷物饮料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种全燕麦饮料的脱粘制备方法，解决现有技术燕麦饮料粘度高的问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种全燕麦饮料的脱粘制备方法，包括以下步骤：将燕麦清洗、焙烤至有浓郁燕麦风味出现，再将燕麦籽粒粉碎过筛、制浆、酶解降粘、加辅料、3次间歇均质、喷雾干燥或杀菌、灌装。

优选的，所述焙烤时燕麦焙烤温度为160-200℃，焙烤时间10-20min。

优选的，所述过筛为过80-100目筛网。

优选的，所述制浆时，粉:水＝1:12配比混合溶胀60min。

优选的，所述酶解降粘时严格按下列顺序进行酶解，酶解降粘浆液加燕麦粉0.2％重量的果胶酶混均匀，加热到50℃，保温30min，按酶底比为0.3U/g加入高峰α-淀粉酶，加热至90℃，酶解150s，降温至65℃，按酶底比8000U/g加入木瓜蛋白酶混合均匀，保温30min。

优选的，所述加入辅料时，脱粘原料浆保温过程按质量体积百分数添加碳酸钙0.1％、磷酸三钙0.1％、葵花籽油1％、蔗糖10％、单甘脂0.1％、0.1％司盘40混合均匀。

优选的，所述均质温度为65℃、均质压力30MPa，剪切速率20000rpm以上，转子速度60m/s以上，间歇均质3次。

优选的，将权利要求1-7任意一项所述方法得到的均质全燕麦饮料进一步浓缩，设定进风口温度150-180℃，出风口温度80-110℃，进料速度根据设备和出风口温度设定，喷雾干燥获得全燕麦饮料粉成品。