[发明专利]一种含有活性酵母益生菌啤酒产品的制备方法

说明书

本发明公开了一种含有活性酵母益生菌啤酒产品的制备方法，涉及啤酒发酵技术领域，基于益生菌布拉迪酵母以同步混合发酵的方式，利用原麦汁浓度为12°P的全麦麦芽汁和发酵酵母的啤酒酿造工艺进行酵母益生菌低醇啤酒。与常规啤酒相比，产品加入益生菌布拉迪酵母混合发酵酒液中有更高多酚类物质等抗氧化活性成分，且该酒液中含有一定量的活性布拉迪酵母，增加了该益生菌啤酒有益健康的功效和品质。

技术领域

本发明涉及啤酒发酵技术领域，具体涉及一种含活性益生菌布拉迪酵母的啤酒及其制备方法无。

背景技术

随着大众对健康食品的认知不断提高，很多抗氧化剂可以通过膳食来获得，其中包括葡萄酒、咖啡、啤酒。相较于其它酒类饮品，啤酒特别是精酿啤酒因其乙醇含量低且含有更多酚类等抗氧化剂，成为一种对健康有益的新媒介。虽然乳酸菌作为益生菌对健康的好处是众所周知的，但很少有关于发酵食品中益生菌酵母的数据。

另有研究将细菌类益生菌乳杆菌等与啤酒酵母混合发酵进行益生菌啤酒生产，但由于大部分乳酸菌属于细菌，受到啤酒花的抑制作用，很难在酿酒酵母存在的情况下形成生长优势。因此，本专利旨在利用酵母益生菌布拉迪酵母与面发酵酵母进行混合双酵母协同发酵，以生产出更有益于健康的含有活性酵母益生菌的啤酒产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于益生菌布拉迪酵母的混合双酵母协同发酵模式，可利用麦芽汁生产含有一定数量活性布拉迪酵母的益生菌啤酒的方法，以解决利用酵母进行益生菌啤酒产品的开发这一空白，且工艺过程控制稳定，解决益生菌啤酒的大规模生产等工艺的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案解决上述技术问题：

本发明还提供了一种含有活性酵母益生菌啤酒产品的制备方法，该方法包括：采用酵母益生菌和发酵啤酒酵母的混合双酵母协同发酵模式生产发酵啤酒，将12°P的麦芽汁和所述发酵发酵啤酒进行混菌发酵生产含有活性酵母益生菌啤酒产品，其中，所述酵母益生菌为益生菌布拉迪酵母；酵母益生菌和所述发酵啤酒酵母的接种比例设定为10：1～25：1，同步接种后，两种酵母协同共发酵。

一种含有活性酵母益生菌啤酒产品的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将益生菌布拉迪酵母与所述发酵酵母分别接种于无菌的麦芽汁培养基中进行活化，活化菌株接种量为培养体积的10％，培养温度为20℃，培养时间为36小时，活化菌株转接扩培进行2次；其中，活化菌体的浓度：布拉迪酵母为1.39×10⁸CFU/mL，所述发酵酵母为1.57×10⁸CFU/mL；

步骤2：向12°P全麦麦芽汁中30g/L蔗糖，麦芽汁煮沸后回旋沉淀，冷却至18～20℃，充氧导入100L发酵罐，麦芽汁溶解氧控制在8～10mg/L；

步骤3：同时接入布拉迪酵母与所述发酵酵母，接种比例为20：1，总接种量控制在1～1.2×10⁷CFU/mL；

步骤4：主酵温度为18～20℃，常压恒温发酵，主酵时间控制在7～10天；

步骤5：主酵期间对发酵液表观糖度和酵母数进行跟踪检测，从主酵的第7天起，跟踪检测双乙酰和乙醛，当发酵液中双乙酰≤0.05mg/L、乙醛≤7mg/L，表观糖度≤4°P，布拉迪酵母的活性酵母数≥2×10⁷CFU/mL，封罐升压；

步骤6：使罐内自然升压至0.12～0.14MPa，降温至0℃，冷贮后酵时间7天；

步骤7：降温至0℃，冷贮后酵时间7天，得到含有活性酵母益生菌原浆啤酒液。

优选的，取4℃储藏30天的酒液进行活菌检测，益生菌布拉迪酵母的活细胞的浓度高于10⁷CFU/mL。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。