[发明专利]即饮鸡蛋白饮料的制备方法

说明书

本发明涉及一种即饮鸡蛋白饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤：（a）鸡蛋经清洗除去表面污物，（b）通过磕蛋机进行磕蛋并同时完成蛋白和蛋黄的分离，(c)冷却至室温，(d)用加热至变性温度以上，（e）机械剪切提高分散性，(f)加入酶制剂，(g)反应结束进行热力灭酶，(h)调配，加入风味料，(i)UJHT杀菌，(j)无菌灌装制得产品。本发明方法制备的即饮鸡蛋白产品具有良好的流动性和口味，鸡蛋白含量大于90%，可常温贮存。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种即饮鸡蛋白饮料的制备方法。

背景技术

鸡蛋白是优质的蛋白源，对于人体补充蛋白质具有易吸收，转化率高的特点。蛋白液是从鸡蛋分离得到的，在食品中应用广泛，但蛋白液直接饮用的产品市埸上未见。一些健身人士出于补充蛋白质的需要自已动手分离食用，也证明期存在市埸的需求。鸡蛋白由于变性温度低，变性后形成凝胶，难以制成液体状即饮产品，有与其它蛋白配伍制备复合产品的，其中鸡蛋白的量也无法加大量。

例如，中国授权发明专利CN102406207B公开了一种全蛋粉液态鸡蛋饮料，其中，包括下列组分：蛋粉添加量：3％～6％；蛋白酶添加量为0.2％～0.8％；糖量为4％～7％，酸量为0.75％～0.05％；复合稳定剂添加量为0.25％～1％。该发明有益效果为：通过科学的配方，可以将全蛋粉充分搅拌乳化，使得产品的口味独特，蛋香浓郁，且也可使得蛋粉变为液态饮品，有利于保证食用者的身体健康；工艺合理，不仅更好的保存了鸡蛋的有益成分，而且制作简单，成本低，适合广大群体使用。制备方法工艺简单易操作，适用于工业化生产；所得产品蛋白质含量高、营养全面均衡，适用于各类人群饮用。

再例如，中国授权发明专利CN106942381B公开了一种鸡蛋多肽饮料的制备方法，采用的复合酶解制备鸡蛋多肽饮料，提高鸡蛋液中游离氨基酸的含量的同时，可以有效降低鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，从而提高鸡蛋的利用率和生物价；该发明的方法可以降低鸡蛋液的起泡性而提高蛋液的稳定性的特点，具有实用和推广价值。

然而，对蛋白液直接进行蛋白酶酶解，由于蛋白液中主要是球蛋白，酶解反应效率极低，而且水解后控制不当就会产生苦味。如果不彻底解决好效率和水解度的问题，工艺就没有生产的价值。因此，如何提供一种没有苦味、蛋白液含量高且能经受UHT的杀菌不凝结的即饮鸡蛋白饮料，仍然是本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

基于上述原因，本发明提出一种即饮鸡蛋白饮料的制备方法，所制备的即饮鸡蛋白饮没有苦味、蛋白液含量高且能经受UHT的杀菌不凝结。具体而言，为了实现本发明的目的，本发明拟采用如下的技术方案：

本发明一方面涉及一种即饮鸡蛋白饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤：

（1）鸡蛋经清洗消毒，用磕蛋机进行壳蛋分离，再进行蛋黄和蛋白的分离，得到蛋白液，蛋白液的固形物为12-14%；

（2）将蛋白液加热到60-66℃并保温，使用搅拌机对蛋白液进行机械剪切，使得蛋白液的蛋白质发生变性且不完全凝结；

（3）在蛋白液中加入酸性蛋白水解酶，酶的用量为a U/100g蛋白液，在50-55℃的温度下进行水解，水解时间为b小时，所述a×b的数值在20-30之间；

（4）酶反应结束后，通过热处理进行灭酶，加热温度为80-85℃，时间为5～8分钟，然后冷却备用；

（5）在蛋白液中加入3-5wt%的蔗糖，0.05-0.2wt%的柠檬酸和0.05-0.2wt%的乳酸糖，再加入0.2-0.5wt%稳定剂黄原胶，搅拌均匀之后，再100-120℃高温灭菌15-30秒；

（6）无菌灌装得到成品，成品即饮鸡蛋白饮料外观风味类似酸奶，可直接饮用。

本发明的制备方法的技术关键点至少在于：

（1）鸡蛋白加热温度范围，在该范围内，可以使蛋白质变性且不完全凝结，同时经过变性之后蛋白质酶作用的效率高；