[发明专利]一种可可蛋挞液及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，提供了一种可可蛋挞液及其制备方法。该蛋挞液包括：鲜牛奶、牛奶制品、鸡蛋液、糖类原料、可可粉。本发明还提供了上述可可蛋挞液的制备方法。本发明提供的可可蛋挞液通过添加可可粉、阿拉伯糖得到了一种具备可可风味的可可蛋挞液，丰富了蛋挞的口味，同时，阿拉伯糖部分替代了白砂糖，使可可蛋挞液更加健康。本发明提供的可可蛋挞液的制备方法通过微波处理均质后的可可粉、阿拉伯糖和蛋白质，一方面使蛋白质改性，促进可可粉与蛋白质更好的结合，另一方面，微波处理液促进阿拉伯糖的延展性增加，使可可粉、蛋白质形成的混合体系更加稳定，从而提升蛋白质的分散稳定性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种可可蛋挞液及其制备方法。

背景技术

蛋挞是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，其中蛋浆亦称为蛋挞液，主要成分为牛奶、蛋液、糖。随着消费者对蛋挞的接受度增加，蛋挞液的口味也越来越多，例如添加了可可粉的可可蛋挞液。可可粉是由可可豆磨制而成的棕褐色粉末，具有多种氨基酸和生物活性功能物质，将其添加到蛋挞液中，可以丰富蛋挞液的口感和营养；但将可可粉添加于蛋挞液时，蛋挞液与可可粉不容易混均，蛋白质分子的分散稳定性降低，从而影响蛋挞液的质构。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种可可蛋挞液及其制备方法，该可可蛋挞液添加了可可粉改善口味，同时可可粉和蛋液能够充分混合，蛋白分子的分散稳定性增加。

为了达到上述目的，本发明提供了一种可可粉蛋挞液，以蛋挞液的原料总重为100%计，该蛋挞液的原料包括：鲜牛奶30%-40%，牛奶制品20%-30%，鸡蛋液20%-40%，糖类原料8%-15%，可可粉0.5%-1.5%，各原料的重量百分比之和为100%。

根据本发明的实施方案，所述牛奶制品包括稀奶油、炼乳、全脂奶粉，所述稀奶油、炼乳、全脂奶粉的重量比为（5-8）：1：（0.4-0.6）。牛奶制品为通过鲜牛奶制备而成的含脂肪较高的制品 ，稀奶油为牛乳的脂肪部分，炼乳为鲜牛奶浓缩制品，全脂奶粉中脂肪含量较高，将其作为原料添加与蛋挞液时，其可以形成o/w体系，改善蛋挞液的口感以及稳定蛋挞液的质构。

根据本发明的实施方案，鸡蛋液为蛋清液和蛋黄液，所述蛋清液和蛋黄液的重量比为（1-1.5）：1。

根据本发明的实施方案，糖类原料包括白砂糖或白砂糖和阿拉伯糖的混合物，当糖类原料为白砂糖时，其起到提供甜味的作用；当糖类原料为白砂糖和阿拉伯糖的混合物时，由于阿拉伯糖不被人体利用，抑制蔗糖的吸收，调节肠道，因而，除了替代部分蔗糖起到提供甜味，改善甜感的作用，还具有调节肠道、抑制蔗糖吸收等生理功能，使得到的可可蛋挞液含白砂糖量减少，更健康；同时，在添加了可可粉为原料的可可蛋挞液中，由于可可粉的分散性较强，其不易与蛋白质混合，易结团或产生沉淀而影响蛋白质的分散稳定性，添加阿拉伯糖代替白砂糖，能改变蛋挞液的流变性质，使蛋白质与可可粉混合更加均匀，起到部分提高蛋白质分散稳定性的作用。

自上述可可蛋挞液中，优选的，当所述糖类原料为白砂糖和阿拉伯糖的混合物时，所述白砂糖和阿拉伯糖的重量比为（7-10）：1。

本发明还提供了上述可可蛋挞液的制备方法 ，该方法包括以下步骤：

步骤一：将纯牛奶加温至50℃，加入牛奶制品、糖类原料、可可粉，鸡蛋液一升温至60℃搅拌20-25min，得到混合物A；

步骤二，将混合物A升温至80-90℃，保持20min，得到加热物B；

步骤三，将加热物B均质处理得到均质液1；

步骤四：向均质液1中加入鸡蛋液二，低速搅拌混合，进行二次均质处理，得到均质液2；

步骤五：将均质液2进行微波处理，得到蛋挞液。

根据本发明的实施方案，鸡蛋液一、鸡蛋液二为将蛋清液和蛋白液混合搅拌，平均分成两份，为鸡蛋液一、鸡蛋液二。