[发明专利]一种食用菌蜜饯及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种食用菌蜜饯的制备工艺，该方法包括：取食用菌的柄或子实体，漂洗后进行护色；漂洗护色后，搅动烫煮；煮熟后捞出，挤压水分；将压去水分的食用菌柄或子实体进行切片整形，浸入含蜂蜜和果糖的混合液中，使糖进入食用菌柄或子实体中；配制糖液，将食用菌柄或子实体倒入糖液中熬煮，直至食用菌柄或子实体中含糖量达40％以上，停止加热；将糖煮处理后的食用菌柄或子实体沥水，再进行烘烤、真空包装、高温杀菌，得到食用菌蜜饯。本发明以食用菌为原料通过漂洗护色、热烫、整形与冷浸糖、糖煮和干燥制备获得食用菌蜜饯，该食用菌蜜饯不仅有较低的含糖量，无添加人工的防腐剂，而且存储180天内不变质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种食用菌蜜饯及其制备工艺。

背景技术

菌类食品，因其味道鲜美，营养丰富，深受人们的欢迎，而且它含有多糖、天然有机锗和三萜类化合物多种等生物活性物质，对维护人体健康也有重要的利用价值，常被人们称作健康食品。

食用菌含有丰富的氨基酸、蛋白质、糖类、脂肪类、维生素及多种矿物质，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，传统上人们常食用其作为平和内脏、帮助消化的食材。现代医学研究证明，食用菌具有抗癌、降血糖、降压、降脂等功效，是药食两用食物。并且以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。

但食用菌保质期短，褐变和腐败难以控制、运输中易受机械损伤、贮藏时易失水萎蔫，用于加工成蜜饯可实现对食用菌原料的综合利用，便于储存，锁住营养的同时提高了经济效应。

蜜饯类产品主要集中在水果上，例如：授权公告号为CN104642700B的发明专利公开了一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法。该低盐低糖青梅蜜饯，其含量按重量份数计为：干湿梅1000份、食盐35～45份、果葡糖浆160～190份、食用菌糖18～25份、蜂蜜1～2份、甜菊糖甙1～2份、三氯蔗糖0.2～0.5份、山梨酸钾0.2～0.5份、桂皮酸0.1～0.5份、酒精2～3份、冰醋酸2～4份。工艺流程为：干湿梅原料→洗浄→脱盐→调味→沥水→填充→包装。

为了增加食用菌的加工方法的多样性，现将食用菌加工成蜜饯，不仅能够解决以上问题，还开发出了食用菌蜜饯，使得食用菌市场前景更广阔。此外，当今社会生活节奏的加快，消费者对具有方便特征的食品需求不断增加。

发明内容

本发明的目的在于克服传统食用菌产品的盐渍处理方法，盐渍时间长，次数多导致口感太咸，与新鲜食用菌产品差距大；同时添加防腐剂的产品痛点，提供一种新型食用菌蜜饯的制备工艺；该工艺制得的食用菌蜜饯不仅有较低的含糖量，无添加人工的防腐剂，而且存储180天内不变质。

具体技术方案如下：

一种食用菌蜜饯的制备工艺，包括以下步骤：

(1)漂洗护色：取食用菌的柄或子实体，经修剪基部老化部分后放入漂洗液中漂洗，去除污物杂质，再浸入柠檬酸水溶液中浸泡，进行护色；

(2)热烫：经漂洗护色后，取出食用菌柄或子实体沥水，再投入热水中，搅动烫煮；煮熟后捞出，挤压水分；

(3)整形与冷浸糖：将压去水分的食用菌柄或子实体进行切片整形，浸入含蜂蜜和果糖的混合液中，室温浸泡，使糖进入食用菌柄或子实体中；

(4)糖煮：配制糖液，将食用菌柄或子实体倒入糖液中熬煮，直至食用菌柄或子实体中含糖量达40％以上，停止加热；

(5)干燥：将糖煮处理后的食用菌柄或子实体沥水，再进行烘烤、真空包装、高温杀菌，得到食用菌蜜饯。

所述食用菌为蘑菇或香菇；所述柠檬酸水溶液的质量浓度为0.2～0.3％。

所述热水的温度为90～100℃，烫煮时间为7～8min；挤压水分至食用菌的柄或子实体的含水量≤65％。