[发明专利]通过小肽分子量分布调控高效制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体

说明书

本发明公开了通过小肽分子量分布调控高效制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体。属于食品化学和食品添加剂技术领域。本发明针对现有增咸增鲜美拉德中间体制备技术的不足，提供了一种通过调控小肽分子量分布制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体的方法，通过精准调控生物酶解进程，将大豆肽中相对分子质量小于300肽段的含量控制在55～60％，并通过后续美拉德反应制备具有增咸增鲜效果的大豆肽美拉德中间体。本发明大豆肽及其美拉德中间体作为增咸增鲜调味料部分替代传统的钠盐，可以大幅度提升食品的咸度和鲜度、增加食品的醇厚味，达到“技术减盐，科学减盐”目标的同时兼具醇厚味的强化作用。

技术领域

本发明涉及了通过小肽分子量分布调控高效制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体，属于食品化学和食品添加剂技术领域。

背景技术

食品的咸味和鲜味直接决定了消费者对其感官接受程度，因此食盐(NaCl)在生活中不可或缺。食盐不仅能赋予食品咸味，而且对食品贮存及加工方面也有贡献。然而大量的流行病学调查显示，长期高盐摄入会引发多种健康问题，如增加高血压、脑卒中的发病风险，甚至会提高胃癌的发病率。目前我国居民每人每日平均摄入食盐量达到了10.5g，远远超过了世界卫生组织(WHO)建议的成人每日5g食盐摄入量，因此通过低钠饮食改善国民健康现状、提高人民生活质量势在必行。目前，常用的减盐手段主要有工具减盐和非钠矿物盐替代两种方法。工具减盐牺牲了食品口感因而收效甚微；非钠矿物盐替代主要为钾盐替代，其成本高，而且产品具有明显的后苦味和金属味，另外，摄入过多的钾离子也会增加心脏负担，对心脏病、肾功能不全、高血钾等病症患者并不适用。同样，目前我国生产和使用最多的一种食品鲜味剂是L-谷氨酸钠，其口感单一，无法产生消费者期望的风味，并且其钠离子与NaCl一样给人体健康带来一定危害。因此创新减盐技术思路，开发具有高效增咸增鲜效果的风味基料，并兼顾醇厚感强化，真正实现“科学减盐，技术减盐”，是食品科学研究与工业技术创新的必然要求。

发明内容

本发明针对现有增咸增鲜美拉德中间体制备技术的不足，提供了一种通过调控小肽分子量分布制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体的方法。本发明的大豆肽及其美拉德中间体制备方法简单、成本低廉，并且可以显著提高美拉德中间体的增咸增咸效果。

本发明提供一种制备增咸增鲜大豆肽的方法，通过调控小肽分子量分布制备增咸增鲜大豆肽的方法的具体步骤如下：

(1)取大豆蛋白，加水溶解为分散液，大豆蛋白浓度为以质量分数计的8～14％；

(2)将步骤(1)中所得分散液置于85～95℃条件下处理30～40min，冷却后调节分散液的pH至7.5～8.5，向分散液中添加碱性蛋白酶，加酶量为大豆蛋白重量的2～3％，充分混合后在57～65℃条件下酶解3～6h；

(3)调节步骤(2)中所得酶解液的pH至6.5～7.5，向酶解液中添加风味蛋白酶，添加量为大豆蛋白重量的1～2％，充分混合后在45～55℃条件下酶解2～3h，然后在沸水浴中灭酶20min，冷却至室温并进行固液分离，取清液，得到大豆肽。

在一种实施方式中，步骤(3)中所得大豆肽中分子量小于300的组分含量为55～60％。

在一种实施方式中，步骤(3)中所得大豆肽的水解度为16～20％。

在一种实施方式中，步骤(3)中所得大豆肽的总氨基酸含量为50～55mg/mL。

本发明提供一种上述的方法获得的大豆肽。

本发明提供一种制备大豆肽美拉德中间体的方法，向上述的大豆肽中添加一种或多种还原糖，还原糖的添加量为大豆肽固形物含量的质量分数13～18％；调节该溶液pH至7～8，在80～110℃条件下加热40～120min，得到大豆肽美拉德中间体溶液。

在一种实施方式中，所述还原糖为葡萄糖、木糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖。