[发明专利]通过小肽分子量分布调控高效制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体

权利要求书

1.一种制备增咸增鲜大豆肽的方法，其特征在于：通过调控小肽分子量分布制备增咸增鲜大豆肽的方法的具体步骤如下：

(1)取大豆蛋白，加水溶解为分散液，大豆蛋白浓度为以质量分数计的8～14％；

(2)将步骤(1)中所得分散液置于85～95℃条件下处理30～40min，冷却后调节分散液的pH至7.5～8.5，向分散液中添加碱性蛋白酶，加酶量为大豆蛋白重量的2～3％，混合后在57～65℃条件下酶解3～6h获得酶解液；

(3)调节步骤(2)中所得酶解液的pH至6.5～7.5，向酶解液中添加风味蛋白酶，添加量为大豆蛋白重量的1～2％，混合后在45～55℃条件下酶解2～3h，然后在沸水浴中灭酶20min，冷却至室温并进行固液分离，取清液，得到大豆肽。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所得大豆肽中分子量小于300的组分含量为55～60％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所得大豆肽的水解度为16～20％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所得大豆肽的总氨基酸含量为50～55mg/mL。

5.权利要求1-4任一项所述的方法获得的大豆肽。

6.一种制备大豆肽美拉德中间体的方法，其特征在于，向权利要求5所述的大豆肽中添加一种或多种还原糖，还原糖的添加量为大豆肽固形物含量的质量分数13～18％；调节该溶液pH至7～8，在80～110℃条件下加热40～120min，得到大豆肽美拉德中间体溶液。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，大豆肽美拉德中间体溶液的电子舌鲜度值可超过0.4％重量比味精溶液的对应鲜度值，并且溶液的咸度值可以超过0.5％重量比盐溶液的对应咸度值，从而达到减盐20％并且不降低电子舌咸度值的效果。

8.一种增咸减盐和增鲜减味精的体系，其特征在于，所述体系包括权利要求5所述的大豆肽或权利要求6或7所述的方法获得的大豆肽美拉德中间体。

9.权利要求1-4任一项所述的方法、权利要求5所述的大豆肽、权利要求6或7所述的方法、权利要求8所述的体系在增咸减盐和增鲜减味精的体系中的应用。

10.权利要求5所述的大豆肽、权利要求6或7所述的方法获得的美拉德中间体或权利要求8所述的体系在制备调味品或食品中的应用。