[发明专利]一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法

说明书

本发明公开了一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，加工步骤依次为原料切片保水、增稠剂添加、裹粉上浆、静腌、速冻包装五个主要步骤。增稠剂包含的组分及质量份数比为：淀粉20‑30份、麦芽糊精15‑20份、大豆纤维10‑20份、葡萄糖15‑25、圆苞车前子粉2‑5份、聚丙烯酸钠1‑3份。本发明公开的鱼片增稠剂配方合理，通过高分子物质聚丙烯酸钠稳定性及粘附性，结合圆苞车前子粉的天然锁水和改善质构能力，能抑制冷冻食品冰晶的形成，协同糊精、变性淀粉等其他辅料可辅助提升保水与熟制得率，以有效改善冷冻调理鱼片出餐率和整体品质，解决在高出品率条件下单用保水剂解冻易失水，熟制得率低、口感偏软等问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法。

背景技术

近年来，由于餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”、疫情等影响，预制菜的热度大幅度上升。酸菜鱼作为预制菜爆品之一，市场规模呈增长趋势。在预制菜直播板块，酸菜鱼是2022年淘宝直播间预制菜成交单品榜单的TOP 1。

受多因素影响，水产品原材料价格疯涨，为追求利润和满足市场需求，调理鱼片保水率越来越高。高端调理鱼片一般保水率在30-50％之间，在原料紧缺和市场火爆的双重压力下，市面上鱼片保水率达60％以上。在高保水情况下，传统的磷酸盐、碳酸盐等保水剂仅能锁住部分水分，大量水分在细胞中与蛋白质无法形成稳定的网络结构，冷冻后成冰晶，解冻时易脱水脱浆，熟制失水高，影响产品的外观、口感与出餐率，需要借助淀粉、纤维等额外的大分子物质辅助保水，提升产品整体品质。

目前，关于鱼片前端保水的文献较多，除了传统的使用保水剂提高产品保水的方法，如何采用有效手段解决产品在保水后端，进行冷冻的过程中降低解冻失水和在熟制阶段降低熟制失水，进一步提高餐饮门店的出餐率和产品口感，暂无相关的资料涉及。

发明内容

针对高保水情况下，冷冻调理鱼片解冻时易脱水脱浆，熟制失水高，产品外观、口感不佳等问题，提供了一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，包括原料切片保水、增稠剂添加、裹粉上浆、静腌、速冻包装，具体包括以下步骤：S1、原料切片保水：原料鱼切片、冰水清洗后，按市场常规要求，用保水剂和盐、糖、味精等腌料，采用浸泡或滚揉工艺进行保水60-80％，得到保水后的鱼片；

S2、增稠剂制备：将淀粉、麦芽糊精、大豆纤维、葡萄糖、圆苞车前子粉、聚丙烯酸钠按比例配制成增稠剂；

S3、增稠剂添加；

S4、静腌：将滚揉上浆后的鱼片放置在-4℃冰箱静腌过夜；

S5、包装速冻：腌制后的鱼片按250g/包进行真空包装，-40℃速冻后转-18℃冷冻保存。

优选地，所述步骤S3：增稠剂的添加方式为鱼片经步骤S1中保水后干撒增稠剂或在步骤S1中增稠剂与保水剂一起滚揉或鱼片经步骤S1中保水后增稠剂进行滚揉上浆，增稠剂添加量为鱼片重量的0.5-1.5％。

进一步优选地，所述增稠剂的添加方式中，鱼片经步骤S1中保水后增稠剂进行滚揉上浆具体操作为：保水后的鱼片按原料重量计，加入2.5-3.5％的马铃薯淀粉、增稠剂，4.5-5.5％的水制作成乳化浆进行滚揉3～5分钟；加入2.5-3.5％食用油滚揉3～5min进行裹粉上浆，提升鱼片亮度。

更进一步优选地，增稠剂包括按照重量份计的以下组分：淀粉20-30份、麦芽糊精20-30份、大豆纤维15-25份、葡萄糖10-30份、圆苞车前子粉2-5份、聚丙烯酸钠1-3份。

进一步优选地，增稠剂包括按照重量份计的以下组分：所述淀粉为羟丙基淀粉或醋酸酯淀粉或磷酸酯淀粉或马铃薯淀粉。

进一步优选地，聚丙烯酸钠分子量为400-600万。