[发明专利]含大米酶解物的植物乳及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种含大米酶解物的植物乳及其制备方法和应用，包括以下重量份的原料：以干物质计的大米酶解液：5‑15份、非氢化植物油：1‑5份和稳定剂：0.1‑0.5份，所述大米酶解液是由大米粒或大米粉经研磨、酶解、灭酶和去渣工艺制备而得，其中所述酶解过程中采用的酶制剂为α‑淀粉酶、β‑淀粉酶、天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶中的至少一种。本发明中大米蛋白酶解后溶解度大幅提高，具有良好的乳化性，且大米淀粉酶解产物为麦芽糖和多糖，葡萄糖含量低，本身稳定性好且与蛋白质之间不易发生美拉德反应，因此得到的植物乳具有大米植物乳风味、色泽稳定性好的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种含大米酶解物的植物乳及其制备方法和应用。

背景技术

随着植物基概念流行，以大米酶解物为原料开发的饮品也逐渐受到欢迎。大米作为中国人的主粮，历史悠久、营养丰富、性价比高，长久以来，各地人们以大米为原料开发出了各具特色的地方大米制品，深受人们的喜爱。大米酶解技术是近代科技发展的产物，应用酶解技术开发大米饮品取得了长足的发展，市场不断出现一些大米相关的饮品。

但从分析现有的大多数大米饮品了解到，大米只酶解了大米淀粉，而没有酶解大米蛋白，因大米蛋白溶解性差而被过滤掉了，其营养价值被大大降低了，其次，大米淀粉会直接酶解为葡萄糖，但葡萄糖易与蛋白质发生美拉德反应，影响后续加工产物的风味与色泽。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供一种含大米酶解物的植物乳，该植物乳中大米蛋白酶解后溶解度大幅提高，具有良好的乳化性，且大米淀粉酶解产物为麦芽糖和多糖，葡萄糖含量低，本身稳定性好且与蛋白质之间不易发生美拉德反应，因此得到的植物乳具有大米植物乳风味、色泽稳定性好的优点。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种含大米酶解物的植物乳，包括以下重量份的原料：以干物质计的大米酶解液：5-15份、非氢化植物油：1-5份和稳定剂：0.1-0.5份。

优选地，所述大米酶解液是由大米粒或大米粉经研磨、酶解、灭酶和去渣工艺制备而得，其中所述酶解过程中采用的酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶中的至少一种。

优选地，所述酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物，所述大米酶解液的DE值为20-40，大米酶解液中大米蛋白质提取率为60-80％。

优选地，所述非氢化植物油为精炼高油酸低芥酸菜籽油，该菜籽油为非转基因的菜籽制备而得，所述菜籽油中油酸含量60-90wt％、芥酸含量低于3wt％。

优选地，所述稳定剂为微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、黄原胶、磷酸氢二钾、柠檬酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。

优选地，还包括以下重量份的原料：白砂糖1-5份、碳酸氢钠0.01-0.1份、单甘酯0.05-0.3份、香精0.001-0.1份和水70-95份。

本发明还提供了一种含大米酶解物的植物乳的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：研磨：将大米粒或大米粉加入水混合后研磨成浆料，并在大米浆中加入部分酶制剂，其中大米粒或大米粉和水的质量比为1:3-8；

步骤2：酶解和灭酶：对大米浆进行酶解，首先将物料的温度升至60-70℃后酶解20-60min，再降温至55-60℃后，加入剩余的酶制剂，酶解60-120min，最后升温至90-95℃灭酶5-20分钟；

步骤3：去渣：将步骤2得到的物料冷却、过滤除去滤渣后得到大米酶解液，并将大米酶解液冷却至常温后备用；

步骤4：称取适量的大米酶解液加入高速搅拌桶中，在高速搅拌的条件下，依次加入非氢化植物油和稳定剂，搅拌并高压均质得混合植物乳。