[发明专利]一种发酵混合物、制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种发酵混合物、制备方法及其在泡青菜中的应用，属于食品加工领域。通过将奇亚籽粉和配料粉过筛混匀后，采用食盐水提前配制成发酵混合物，可促进在相对较低温度下（10‑15℃）发酵中乳酸菌的生长。通过食盐水和超高压均质处理，解决了由于奇亚籽的高吸水作用造成的发酵混合物吸水结团的问题，同时降低了奇亚籽泡发后的粘黏性，提高了奇亚籽在泡菜发酵液中的分散性。将发酵混合物以滤液和配料包的形式进行发酵，一方面滤液中本身含有奇亚籽有效成分；另一方面由于配料包中奇亚籽粉具有高分散性，能在发酵过程中均匀将有效成分继续溶出，从而在发酵过程中更能促进乳酸菌生长以及提高泡青菜质构与感官特性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵混合物、制备方法及其在泡青菜中的应用。

背景技术

泡青菜是以芥菜为原料生产的发酵蔬菜，因其风味清香、口味酸爽，解腻开胃，受到消费者们广泛喜爱。目前，工业化生产泡菜多采用腌渍池进行密封发酵，生产周期长达几个月，导致泡菜出现过酸问题，即泡菜后酸化，风味损失较大且容易软化。浅发酵是一种通过短时发酵控制泡菜后酸化的有效方法，其工艺通常是将原料经漂烫后添加菌剂在20～37℃下进行短时间发酵，发酵时间一般为12-48h，发酵结束后通过添加抑菌剂或巴氏杀菌等方法抑制乳酸菌继续发酵的进行，从而杜绝泡菜的酸化问题，保持较好的风味和口感。如发明名称为一种浅发酵生产泡菜的方法（申请号为201510077621 .4）提供了一种浅发酵生产泡菜的方式，采用特定不耐酸的乳酸菌菌种并结合抑菌剂的作用对泡青菜进行处理，当酸度达到一定程度后，抑制乳酸菌的生长，从而得到一种浅发酵泡青菜；发明名称为一种浅发酵现代泡菜的制备方法（申请号为201810100590.3），公开了一种采用泡菜母水结合浅发酵的方式，发酵结束后通过低温冷藏抑制乳酸菌的活性。

但以上现有技术均在20-37℃的常温下进行发酵，这是由于此温度范围适宜乳酸菌发酵。但一方面，此温度适宜绝大部分有害菌生长，另一方面，对于青菜来说，较高的发酵温度下其呼吸作用强度较高，而发酵温度越低，越有利于抑制青菜的呼吸作用，从而保证青菜的口感和质量。

发明内容

基于上述公布的技术问题，本发明的目的之一在于公开一种发酵混合物，此发酵混合物可使乳酸菌在相对较低的温度下保持正常发酵；本发明的目的之二在于公开了上述发酵混合物的制备方法，克服了发酵混合物中奇亚籽因强吸水作用造成的结团问题；本发明的目的之三在于公开了上述发酵混合物在泡青菜中的应用，将其料液分离分开使用，可保证在相对较低的发酵温度下乳酸菌的正常生长，同时保证泡青菜的质构和口感特性。

本发明的第一个技术方案公开了一种发酵混合物，包括奇亚籽粉、配料粉和食盐水；

进一步的，所述配料粉包括蒜头、花椒、胡椒、生姜、干辣椒、八角、香叶；

进一步的，所述食盐水的质量浓度为5%-8%。

本发明的第二个技术方案公开了上述发酵混合物的制备方法，包括如下步骤：

粉碎奇亚籽、配料得到奇亚籽粉、配料粉；

混合奇亚籽粉、配料粉、食盐水得到混合料液；

将混合料液真空包装，超高压处理得到发酵混合物；

进一步的，所述粉碎为将奇亚籽、配料利用中药低温粉碎机粉碎，过80-100目筛；

进一步的，按重量份计，所述混合奇亚籽粉、配料粉和食盐水的比例为1：（10-14）：（45-55）。

本发明还公开了上述制备方法制备得到的发酵混合物。

本发明的第三个技术方案公开了上述发酵混合物在泡青菜制备中的应用，包括将发酵混合物过滤得到滤液和滤渣，将滤渣采用纱布袋包装成配料包，发酵时，将滤液和配料包置于发酵罐中发酵。

本发明还公开了一种泡青菜的制备方法，包括如下步骤：

发酵：将青菜、乳酸菌菌液、食盐水以及权利要求8所述滤液和配料包置于自控发酵罐中，进行发酵；