[发明专利]老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法

说明书

本发明公开了一种老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，属于芽菜制作领域。老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法包括如下步骤：a.取新鲜芥菜，洗净沥水，加入芥菜质量6‑10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；b.将腌制好的芥菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20‑40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；c.将处理后的芥菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜。本发明的老坛低盐干态发酵酱香芽菜产品风味较佳，加工工艺简单；且无需脱盐，大量的降低了生产用水，有效解决了传统芽菜划条风干的方法生产效率较低，传统发酵芽菜用盐量较高的问题。

技术领域

本发明属于芽菜制作领域，具体涉及一种老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法。

背景技术

宜宾芽菜是四川四大腌菜之一，以口味独特、营养丰富而深受消费者喜爱，在全国拥有一定的知名度。宜宾芽菜的传统制作方法是以叶芥嫩茎为原料，去掉叶片、硬头，将嫩茎干用专用小弯刀划成丝后晾晒至失去部分水分，加入盐腌制后，去掉涩水，经过搅拌、洗净、浇糖、洗净、和菜、入池、密封、后熟等10多道工序发酵，灭菌得到成品。

专利CN101940287A公开了一种快速发酵制作宜宾芽菜的方法，其中芽菜的加工采用划条、风干方式对芥菜叶进行脱水。然而青菜去叶后划成根条，农户用小刀划割，或用简易工具，生产效率低；由于划成根条严重损伤了青菜原有组织，比青菜更易腐烂，既不适应批量生产，又不能保证产品质量。

芽菜发酵盐度大于15％，腌制和加工过程会产生大量的高盐废水。这对企业的污水处理设施要求极高，且处理成本小型企业难以承受。芽菜加工企业分布在川南长江流域，如果企业和合作社将未经处理的盐水直排，将对长江流域造成污染，若盐水排放流经周边小溪和农田，使土壤碱性增强，导致土质硬化板结，使农田土壤破坏难以恢复，不利于蔬菜产业的可持续发展。芽菜清洗脱盐工序风味损失大：芽菜在前期划条、晾晒、腌制过程中会带入一些杂物、灰尘等污染物，因此在进行后端加工前需要彻底清洗；加之芽菜发酵和保藏盐度较高，因此后端加工前需要进行脱盐处理。叶菜类产品清洗和脱水过程中会损失大量的风味成分和营养成分。

专利CN114766645A公开了一种低盐芽菜的发酵方法，该方法中仍然保留取新鲜芥菜，洗净，划成条状，自然风干、晾晒的方式。该发酵方法先将少部分芥菜采用常规发酵方法进行密封发酵，在发酵初期、中期、后期取出发酵液，发酵液冻干得到初期冻干粉、中期冻干粉、后期冻干粉；芥菜通过高盐短时间腌制后，用低浓度食盐水进行淘洗，淘洗后加入红糖水、辅料，然后将冻干粉与植物乳杆菌混合作为菌剂分别添加到芥菜发酵的不同阶段，连续密封发酵，得到低盐芽菜。该方法工序复杂，难以控制；且对发酵液进行冷冻干燥能耗太高；该低盐芽菜实则是将高盐发酵后的芽菜进行脱盐后二次发酵得到的产品，该工序也会产生大量的高盐废水，同时造成芽菜风味的损失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是传统芽菜划条风干的方法生产效率较低，传统发酵芽菜用盐量较高的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，包括如下步骤：

a.取新鲜芥菜，洗净沥水，加入芥菜质量6-10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；

b.将步骤a腌制好的芥菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20-40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；

c.将步骤b处理后的芥菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜。

上述步骤a中，根据产品需要可将洗净沥水后的芥菜叶和茎分开，叶、茎分别进行后续处理，得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜或老坛低盐干态发酵酱香颗粒芽菜。

上述步骤a中，所述揉搓拌匀为采用手工或柔性拌匀机对芥菜进行揉搓拌匀，加速脱水。