[发明专利]老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法

权利要求书

1.老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

a.取新鲜芥菜，洗净沥水，加入芥菜质量6-10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；

b.将步骤a腌制好的芥菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20-40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；

c.将步骤b处理后的芥菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜。

2.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述揉搓拌匀为采用手工或柔性拌匀机对芥菜进行揉搓拌匀，加速脱水。

3.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述柔性压榨为采用大石缓慢静置压制或者柔性压榨袋柔性压榨脱水。

4.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于：步骤b中，在柔性压榨脱水后可通过晾晒、风干或烘干的方式控制水分含量为20-40％。

5.根据权利要求4所述的老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于：控制水分含量为20-30％。

6.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述调料为传统香料，调料的加入量为脱水后芥菜质量的0.1-0.2％。

7.根据权利要求6所述的老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于：所述传统香料为八角、茴香、花椒的调味粉，调料中八角∶茴香∶花椒的质量比为1.5-2∶0.8-1.2∶0.4-0.6。

8.根据权利要求7所述的老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于：调料中八角∶茴香∶花椒的质量比为2∶1∶0.5。

9.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述封坛为将芥菜装入倒扑坛压实后，用洗干净的洋姜叶、芭蕉叶或棕叶盖在上面，轻轻压紧，再用蔑条或竹块拼成十字架在坛颈口固定好，防止芥菜漏出。

10.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，其特征在于：步骤c中，在发酵过程中需及时清理和更换石槽或盆钵里的水，做好养护。