[发明专利]一种以油莎豆粕制备的油莎豆酒曲及其制备方法

说明书

本发明提供了一种以油莎豆粕制备的油莎豆酒曲及其制备方法，属于制曲工艺技术领域。具体包括以下步骤：步骤1：在油莎豆粕中加水润料；步骤2：将润料后的油莎豆粕粉碎，得到油莎豆粕粉；步骤3：在油莎豆粕粉中加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，得到拌合料；步骤4：将拌合料放入大曲模具中，得到成型曲胚；步骤5：将曲胚堆放发酵；步骤6：发酵完成后得到曲块，常温通风储存，即得。本发明以油莎豆粕为原料，一是拓展油莎豆粕资源化利用方式，二是因其营养丰富、均匀，尤其淀粉含量较高，非常适合微生物生长，三是油莎豆本身兼顾粮食和豆类性质，从而可以仅以油莎豆粕制曲，以其作为酒曲酿造的油莎豆白酒更具有独特风味口感。

技术领域

本发明属于制曲工艺技术领域，具体涉及一种以油莎豆粕制备的油莎豆酒曲，本发明还提供了适合工业化生产的油莎豆酒曲的制备方法。

背景技术

油莎草(CyPerus esculentusL.)是莎草科莎草属植物，属阳性植物，喜光。耐旱、耐涝、耐瘠、耐盐碱，可适应各种严苛的生长环境。在生产中可作一年生作物栽培，主要利用它地下形成的块茎——油莎豆(又名地下扁桃、铁荸荠、地杏仁、地下板栗、地下核桃、人参果和人参豆)。

油莎豆是优质、高产和综合利用前景广阔的集粮、油、牧、饲于一体的经济作物。既是很好的油料作物，又是家畜的优良饲料，可作为优良牧草发展种植。此外还可用作润滑油和制皂。油莎豆富含油脂、糖、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，其中油莎豆蛋白含有18种氨基酸，总氨基酸含量 29.88％，其中必需氨基酸占46.03％，其综合营养超过玉米和小麦。油莎豆还具有很高的营养价值和保健功能，尤其适合糖尿病患者和消化系统疾病患者食用，同时油莎豆对预防心脏疾病也有一定的功效。

目前现有技术中，油莎豆的主要利用方式为作为油料作物榨油，其出油率为15％～40％，油色清澈微红，品质与橄榄油相似，优于菜籽油及芝麻油等，被称为“油料植物之王”。油莎豆油营养价值高，不饱和脂肪酸含量占比达80％以上，具有高油酸(68％)和低亚油酸(12％)的特点，有利于降低心血管疾病风险。

因此，每年有大量油莎豆榨油后的副产品豆粕需要进一步加工处理。经检测油莎豆粕富含丰富的营养成分，如何拓展油莎豆粕用途，充分利用其营养物质，将其开发为工业化产品，是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以油莎豆粕制备油莎豆酒曲的方法。现有技术中，油莎豆通常作为油料作物，其榨油后剩余大量豆粕待加工利用。因此，本发明提供一种油莎豆粕的资源化利用方案。利用油莎豆本身兼顾粮食和豆类的营养成分，通过优化发酵工艺等方法制备酒曲，既减少了传统酒曲原料如小麦、大麦和豌豆等粮豆类产品的消耗，又使得油莎豆酒曲酿造的白酒具有更丰富的口感，最大程度利用油莎豆粕的营养价值。

本发明所提供的制曲方法，针对油莎豆粕原料进行适应性改进，从而达到仅以油莎豆粕即可制备酒曲的效果。整体制备工艺简单、高效，可沿用传统制曲方式，得到的曲胚具有菌落总数高、糖化力和酯化力好的优势效果，由其酿造的油莎豆白酒具有独特的风味口感。

为实现上述目的，本发明提供一种以油莎豆粕制备油莎豆酒曲的方法，具体包括以下步骤：

步骤1：在油莎豆粕中加水润料；

步骤2：将润料后的油莎豆粕粉碎，得到油莎豆粕粉；

步骤3：在油莎豆粕粉中加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，得到拌合料；

步骤4：将拌合料放入大曲模具中，得到成型曲胚；

步骤5：将曲胚堆放发酵；

步骤6：发酵完成后得到曲块，常温通风储存一段时间后，即得油莎豆酒曲。