[发明专利]一种乳液凝胶类脂肪及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种乳液凝胶类脂肪及其制备方法和应用，由水凝胶相和油凝胶相构成，所述油凝胶相由油凝胶剂、乳化剂和食用植物油构成，所述水凝胶相由水凝胶剂和水构成。本发明采用油凝胶剂和水凝胶剂对油水两相进行结构化处理，制备双凝胶乳液，可以作为类脂肪呈现良好的粘弹性能，可以实现对传统塑性脂肪的全部或部分替代；所制类脂肪产品具有优秀的耐挤压剪切性能和自立性，在3D打印过程中可以稳定出丝，快速恢复刚性，支撑性良好，适用于各种复杂模型的打印，且含有零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸及低脂的营养特性，可用于涂抹、裱花、3D打印及个性化定制食品。

技术领域

本发明属于油脂加工及食品3D打印技术领域，具体涉及到一种乳液凝胶 类脂肪及其制备方法和应用。

背景技术

3D打印是一种增材制造技术，它可以将液体或粉状的“油墨”材料转化 为基于电子模型的三维结构。由于其在食品制造中定制形状、个性化营养和食 品配方重组方面的潜力，它在食品行业发展迅速。挤压3D打印是最常用的食 品3D打印技术。

脂肪是有复杂结构层次的多晶脂肪族材料。其基本结构是甘油三酯多晶和 晶体团聚体的连续分型网络，内部夹带有液态油。其机械和流变特性在很大程 度上取决于固体结晶脂肪与油的比例以及结晶脂肪的结构，即脂肪结晶网络。 脂肪赋予产品适口性和进食乐趣，人们喜欢食用高脂产品，但是，高脂饮食会 带来肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病等疾病风险上升。此外，一些研究已经证 实了反式脂肪酸摄入与心血管疾病风险增加之间的直接联系。因此，人们已经 将注意力集中在改善食品的健康特性上，努力生产低热量的食物，减少所谓的 “坏脂肪”。

凝胶化技术是一种降低食品中固体脂肪含量的有效方法，通过结构化液态 油相和水相，结合乳化技术将油水两相均匀混合成乳液凝胶作为类脂肪替代脂 肪产品。与传统脂肪相比，可以显著降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸。双凝胶是 同时将水相和油相凝胶化，两种凝胶优势互补。通过改变油凝胶和水凝胶的比 例，可以制成水包油、双连续、油包水型乳液凝胶，实现相变可调。制成的乳 液凝胶具有良好的稳定性，剪切变稀和良好的恢复性，具有良好的脂肪替代性， 适合用于挤出式食品3D打印。

目前用于3D打印的脂肪模拟物结构强度低、营养成分单一，在复杂模型 的打印方面表现较差，如何制备营养强化且适用于各种复杂模型的凝胶墨水是 目前主要存在的技术问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较 佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或 省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略 不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

本发明的其中一个目的是提供一种乳液凝胶类脂肪，可以作为类脂肪呈现 良好的粘弹性能，可以实现对传统塑性脂肪的全部或部分替代。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种乳液凝胶类脂肪， 由水凝胶相和油凝胶相构成，所述油凝胶相由油凝胶剂、乳化剂和食用植物油 构成，所述水凝胶相由水凝胶剂和水构成；

其中，所述油凝胶剂包括蜂蜡、葵花籽蜡、小烛树蜡、米糠蜡、甘蔗蜡、 巴西棕榈蜡和玉米蜡中的一种或多种；

所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、月桂酸单甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、 双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、大豆磷脂中的一种或多种；

所述水凝胶剂包括结冷胶、羧甲基纤维素、黄原胶、果胶、卡拉胶中的一 种或多种。

作为本发明乳液凝胶类脂肪的一种优选方案，其中：所述油凝胶剂在所述 油凝胶相中的质量浓度为3～10％；所述乳化剂在所述油凝胶相中的质量浓度为 0.5～2％。