[发明专利]一种冷冻米饭及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻米饭及其制备方法，取50‑80份150‑139μm粳米干磨粉，6‑16份圆苞车前子壳粉，0.1‑2.0份粒径5μm以下水溶可得然胶，0.1‑2.0份木甘聚糖与0.1‑5.0份多支链环状糊精均匀分散于60‑80份的水中，静置平衡30min。经过挤压熟化，筛选，包装，杀菌，速冻制得的冷冻米饭。本发明利用圆苞车前子壳粉和可得然胶的热凝胶特性、抗冻性以及特定分子量木甘聚糖的热滞活性制备不同口感，抗冻性好的冷冻米饭；运用超微粉碎技术提升圆苞车前子壳粉和可得然胶中的可溶性膳食纤维含量同时结合多支链环状糊精，使制得的冷冻米饭米香味浓郁，富含膳食纤维且低能量。

技术领域

本发明涉及一种冷冻米饭及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着生活节奏的加快，方便食品的种类呈现出爆发式增长的趋势，冷冻米饭作为主食由于食用便捷且更符合中国居民的消费习惯，近年来发展迅猛。目前冷冻米饭开发主要有两个主要的方向：一是以大米或米粉为主辅以其他的配料如小分子糖类，乳化油脂等提升米饭的口感，抗冻性和稳定性；二是以大米之外的原料为主，结合大米蛋白，淀粉模拟大米的口感，如魔芋米等，虽然近年来取得长足进步，但仍有许多改进空间。一方面以大米或米粉为主的体系虽然质构更贴近真实大米口感，但抗冻性性差，干耗严重，复热后大米风味及口感不佳，保质期短；另一方面，以大米之外的原料为主生产的大米口感，风味及营养性能仍有别于传统冷冻米饭，消费者接受度不高。

发明内容

本发明的目的就是针对现有技术的不足，提供一种抗冻性良好，食用品质佳的冷冻米饭及其制备方法，旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。

一种冷冻米饭制备方法，包括以下步骤：

准备原料：取50-80份150-139μm的粳米干磨粉，6-16份圆苞车前子壳粉，0.1-2.0份粒径5μm以下水溶可得然胶，0.1-2.0份木甘聚糖与0.1-5.0份多支链环状糊精；

原料混合均匀分散于60-80份的水中，静置平衡30min；

通过双螺杆挤压机进行挤压造粒，得到颗粒状或粒度为4-5mm长度的球状或棒状颗粒，挤压造粒参数为：固体喂料速度在挤压开始前为2-4kg/h，设定双螺杆挤压机四段温度分别为50-70℃、75-85℃、90-100℃、100-120℃，螺杆转速为100-120rpm，挤压机出料口的模头孔径为4-6mm，出料口处的切割机转速为200-240rpm；

经筛选去除次品颗粒，真空包装后，95℃杀菌30min，单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存。

所述圆苞车前子壳粉，为可溶性膳食纤维大于90％的圆苞车前子壳粉，选用原料纯度大于99％、粒径60-80目、水分7％以下、2％粘度10000-30000cp的圆苞车前子壳粗粉，经过FPA90-Cl和IRC-84弱阴弱阳离子串联树脂柱脱色、脱蛋白和初步分离、超滤浓缩、冻干、超微粉碎制得。

利用圆苞车前子壳粉和可得然胶的热凝胶特性，抗冻性制备不同口感，抗冻性好的冷冻米饭，同时结合特定分子量木甘聚糖的热滞活性抑制储存过程中温度波冻导致大冰晶的形成；运用超微粉碎技术提升圆苞车前子壳粉和可得然胶中的可溶性膳食纤维含量同时结合多支链糊精最大程度的保存冷冻米饭的香气成分，缓和圆苞车前子壳粉的特征风味，使制得的冷冻米饭米香味浓郁，富含膳食纤维且低能量，不仅食用便捷，而且具有降低胆固醇含量，润肠通便的功效。

具体采用以下工艺流程制备(其组分比例按重量份数计)：

圆苞车前子壳粉的制备：选取原料纯度大于99％，粒径60-80目，水分7％以下，粘度(2％)10000-30000cp的圆苞车前子壳粗粉经过FPA90-Cl和IRC-84弱阴弱阳离子串联树脂柱脱色、脱蛋白和初步分离，超滤浓缩，冻干，超微粉碎制得。具体步骤如下：