[发明专利]一种全利用零添加植物基发酵饮料的制作方法

说明书

本发明公开了一种全利用零添加植物基发酵饮料的制作方法，通过超高速流场对富含膳食纤维的原料进行高频切割，减少产品的粒径，实现对植物基原料的“全利用”，利用原料高蛋白、高多糖含量的特性，在不添加氮源的情况下，利用配方优化、菌种筛选、发酵工艺优化等技术，制备出不需要添加增稠剂或稳定剂的“零添加”产品。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种利用超高速流场对高纤维植物原料(石斛、金针菇等)进行超高频率切割以实现原料全利用的方法，同时结合原料原有的多糖成分和发酵技术，在不添加食品增稠剂、乳化剂(或稳定剂)的情况下，实现产品的“零添加”。

背景技术

金针菇(Flammunila velutipes)是我国工厂化栽培程度最高的食用菌之一，颜色浅，产量高，口感独特、味道鲜美，具有较好的深加工潜质，目前金针菇在我国最常见的食用方式是鲜食。金针菇富含总糖、膳食纤维、蛋白质且含有丰富的矿物质如锌、铁和钾等，具有很高的营养保健价值。金针菇的氨基酸以谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸为主，赋予其鲜味浓厚的口感。研究发现金针菇还具有降血压、降血脂及抑制肿瘤等生理活性。目前金针菇的营养价值和生理活性已得到市场和消费者的认可，随着金针菇产业的发展，对其进行深度加工成为了解决产能、增加附加值的重要途经。目前金针菇年产量已超过500万t，为深加工提供了良好而稳定的原料来源。

铁皮石斛(Dendrobium candidum)味甘、淡，性属微寒，具有滋阴清热和养胃生津的功效。铁皮石斛中含有的主要活性成分为石斛多糖、石斛碱、氨基酸、黄酮苷、芪类及相关衍生物。石斛多糖具有抗氧化、增强免疫力、止渴和治疗糖尿病、血管疾病等药理作用，石斛中的芪类、酚类、黄酮类和二苯乙烯化合物则具有抗氧化活性。目前，铁皮石斛主要的加工方式以茶饮为主，深加工应用较少。而导致铁皮石斛较难深加工的原因有二：1)成本较高；2)由于较高的纤维素含量而导致原料利用率较低。目前石斛已实现了大棚种植，降低了原料成本，如能实现石斛的全利用，将突破石斛深加工的瓶颈。

在金针菇、石斛等原料的开发方面，葛国良等公开了一种利用金针菇饮料的生产方法，但其生产工艺中有过滤工艺，不是全利用，也未开展发酵处理(CN201811216631.1)；王军公开了一种金针菇香菇细胞微胶囊发酵饮料的制备方法，其需要添加稳定剂(CN201811318158.8)；毛家珍等公开了一种霍山石斛功能性饮料的制备方法，其主要采用低温酶解破壁处理(CN202010975491.7)；赵陈伟等公开了一种石斛多糖饮料的制备方法，其主要采用复合酶解工艺对原料进行处理(CN201610259502.5)；梁岩等人公开了一种利用复合菌种改善植物酵素食品风味和质构的方法，该方法使用了糖渍浸提的方式处理植物原料，其糖使用量高达原料总量的40～60％ (CN201310253099.1)，吴江等人公开了一种适用于发酵金针菇渣和啤酒糟的菌种组合物，其发酵菌种组合物包括类芽孢杆菌(P.bovisCGMCC 8333)和植物乳杆菌ST-III(Lactobacillus plantarum CGMCC 0847)，也可以是类芽孢杆菌、植物乳杆菌ST-III和多粘类芽孢杆菌(P.polymyxa CGMCC 10062)，他们的发酵产物主要应用于饲料生产(CN201611223488.X)。

植物原料中含有大量的纤维素，给产品加工和稳定性带来困难，而超高速流场带来的超高频切割可在高速转速状况下带动刀架对食材进行破碎，提高破壁效率，减少出渣率。同时传统果蔬加工技术由于热加工等也会导致产品风味差、营养物质损失大等问题，而益生菌发酵技术则有助于解决这些问题。因此如能在超高频切割的基础上结合乳酸菌发酵，则能在实现植物基原料全利用的基础上，赋予产品特殊风味和质感。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种全利用零添加植物基发酵饮料的制作方法。

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种全利用零添加植物基发酵饮料的制作方法，包括以下步骤：