[发明专利]一种植物乳杆菌Lp90在制备高产乙酸乙酯产品中的应用及包含其的酸奶发酵剂

说明书

本发明提供一种植物乳杆菌Lp90在制备高产乙酸乙酯产品中的应用及包含其的酸奶发酵剂。植物乳杆菌Lp90具有产乙酸乙酯高，增香快的优点。本发明还提供了一种高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂，所述高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂包括植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和保加利亚乳杆菌LB42菌粉。该发酵剂能够在较短的时间内就生成高含量的乙酸乙酯，且乙酸乙酯含量可维持较长时间不变，赋予酸奶怡人的果香味。

技术领域

本发明属于乳品加工领域，具体涉及一种高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂及其制备方法和应用。

背景技术

酸奶是以鲜乳或还原乳为主要原料，向其中添加蔗糖、稳定剂等辅料再经均质、杀菌、冷却、添加酸奶发酵剂发酵、灌装得到的一种发酵奶制品，产品浓稠，质地均匀，具有独特的酸香味，且营养丰富,对维持人体肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制肠道内有害菌群增殖，减少肠道有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有显著效果，而且适合乳糖不耐症人群的饮用，既可作为便捷小食直接食用，又可作为膳食补充品，因其独特的风味和良好的口感受到广大消费者的喜爱。目前市面上果味酸奶制品多以添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

有研究表明影响消费者购买酸奶的主要因素依次是口感，风味，价格，功能和品牌。酸奶的典型风味物质主要有乙醛、2,3-丁二酮和乙酸乙酯等，贡献出甜味、奶香味和果香味三大酸奶特色风味。其中，果香味是酸奶的主要风味之一，乙酸乙酯是果香味的主要贡献者,如苹果味、香蕉味、杨梅味等特征风味。单菌分析发酵实验时列举了各种发酵菌株的风味组成及其特征。市售酸奶中酯类物质含量均较低，仅有少部分酸奶含有乙酸乙酯，其余酸奶的乙酸乙酯含量均为0μg/kg，表明市售酸奶中乙酸乙酯含量普遍较低。酸奶酸度高，对发酵剂的耐酸特性具有一定要求。

CN108865929A公开了一种高产乙酸乙酯的德氏乳杆菌保加利亚亚种及其应用，该菌株的保藏编号为CGMCC No.15146，其用于制备发酵食品。本发明的德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC No.15146生长速度快，LBS中14h进入稳定期，脱脂乳中6h进入稳定期，适合工业发酵；该菌株产酸快，有利于凝乳和风味物质的产生；该菌株产乙酸乙酯高，6h可产165.59μg/kg，其乙酸乙酯含量仍有待提高，且果香味淡薄。

CN102550670A公开了一种富含GABA酸奶的制备方法，它涉及一种酸奶的制备方法。方法：植物乳杆菌NDC 75017、保加利亚乳杆菌11057和嗜热链球菌CICC 20379进行复苏、纯化和活化；分别扩大培养液后混合，获得发酵剂；发酵剂接种到灭菌奶中发酵即完成。本发明所得富含GABA酸奶中GABA的含量为151.51mg/100g；该方法的发酵剂虽然获得了较高的GABA含量，但无法实现高产乙酸乙酯的目的。

因此，研究一种乙酸乙酯含量高，果香味浓郁的酸奶发酵剂，具有重要的意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂及其制备方法和应用。所述发酵剂具备良好发酵特性的益生菌组合而成，用来发酵牛奶制作酸奶，以满足消费者的风味需求。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种植物乳杆菌Lp90在制备高产乙酸乙酯产品中的应用；

所述植物乳杆菌Lp90为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lp90菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2015年1 月27日，保藏编号为CGMCC NO.10453，地址为：北京市朝阳区北辰西路1 号院3号。

第二方面，本发明提供一种高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂，所述高产乙酸乙酯的酸奶发酵剂包括植物乳杆菌Lp90菌粉、嗜热链球菌ST36菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB42菌粉。