[发明专利]一种五香酱山黑猪蹄的制作方法

说明书

本发明涉及一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，包括原料选择、预处理、植物浸提液注射、滚揉、去腥、烤制、熟制、冷却、包装等步骤，本发明采用真空慢煮技术提高了猪蹄产品的出品率，降低胆固醇含量，并赋予产品良好的色泽，提高不饱和脂肪酸含量；通过添加荷叶、菊花或柠檬浸提液提高猪蹄产品感官品质，有效抑制猪蹄贮藏过程中脂质和蛋白的氧化，延缓产品的颜色变化的速率；通过远红外烤制赋予产品美丽的外观和烤制的风味；通过真空速冷技术降低了产品的冷却损失，提高了出品率和食用品质。本发明提供的制作方法制得的五香酱山黑猪蹄在不影响产品的风味和营养价值的同时，解决了其脂肪味厚重与易氧化变色的问题，为五香酱山黑猪蹄开发提供了依据。

技术领域

本发明涉及一种酱猪蹄的制作方法，特别涉及一种五香酱山黑猪蹄的制作方法。

背景技术

随着生活水平的提高，消费者对酱肉制品的感官品质及营养价值方面的要求也随之增加，山黑猪是利用杂交、选育等方法培育成的优质瘦肉型黑猪，其肉丝细腻，肉质有弹性，口感筋道，肉味醇香，可以满足当代消费感官和营养价值的追求。目前有关山黑猪的加工制品较少，具有很好的开发前景，因此可将其作为原料加工高质量的猪肉产品。猪蹄营养丰富，因其软糯的口感和特有的风味，深受广大人民喜爱。然而食用传统加工下的五香酱猪蹄易产生油腻之感，脂肪味浓厚，且猪蹄产品品质不稳定、易氧化变色，货架期短。目前，国内对于五香酱猪蹄的研究主要集中在原辅料选择、加工工艺的优化研究，而对其护色与品质改良方面系统研究很少。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；

(2)预处理：去除猪蹄表面猪毛，并将猪蹄表面刮洗干净，将猪蹄劈成两半；

(3)植物浸提液注射：分别取荷叶、菊花或柠檬三种植物浸提液中的一种或任意两种，制备植物浸提液的植物的质量均分别为猪蹄质量的0.5％-1.5％；将植物浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；

(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉 15min，间歇10min，此操作循环3次；

(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10-12min，清水的量浸没猪蹄；

(6)烤制：将去腥后的猪蹄于烤禽箱中140℃烤制25-30min；

(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，55-70℃煮制12-15h；

(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa 真空度下2-4min快速冷却至室温(25℃)，得到五香酱山黑猪蹄；

(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到五香酱山黑猪蹄成品。

步骤(3)中，所述的植物浸提液的制备方法如下：按猪蹄质量的0.5％-1.5％分别取荷叶、菊花或柠檬中的一种或两种，进行粉碎，过筛，按初始料液比1： 20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到荷叶、菊花或柠檬植物浸提液。

步骤(7)中，所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐3.5％-5％、白糖1.5％-2.5％、豆瓣酱1.5％-2.5％、味精1％-2％、八角0.4％-0.6％、桂皮0.2％-0.4％、良姜0.25％-0.45％、香叶0.1％-0.3％、丁香 0.3％-0.5％、花椒0.4％-0.6％、小茴香0.1％-0.3％、辣椒0.1％-0.2％、大蒜0.4％-0.6％、陈皮0.1％-0.2％、山楂干0.05％-0.15％加入水中，100℃下煮制1-2h。