[发明专利]一种黄酒及其生产方法

说明书

本发明公开一种黄酒，所述黄酒采用稻米为原料酿制而成，所述稻米为莲巨占稻米和黑帅稻米，所述莲巨占稻米和黑帅稻米的质量比为3:7～7:3。本发明还公开了上述黄酒的生产方法。本发明得到的黄酒采用特定原料，总硒含量为0.02～0.10mg/L，有机硒占总硒含量的80％以上，GABA含量为50mg/L以上；此外，非糖固形物在50g/L以上，氨基酸态氮在0.6mg/L以上，β‑苯乙醇含量在40mg/L以上，品质优异。本发明黄酒的制备方法中，通过调节工艺参数的方式控制稻米中GABA和有机硒的释放，在第二次发酵阶段添加白酒，抑制部分霉菌的活性，减少有机硒的分解，达到提高黄酒中GABA和有机硒的目的。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种黄酒及其生产方法。

背景技术

硒(Se)作为生态环境中重要的一种微量元素，具有抗衰老、抗癌和解毒等多种作用，被世界卫生组织和中华医学会定为二十一世纪继碘、锌后必补的第三大微量营养保健元素。中国预防医学中心卫生所推荐的安全进硒量40-240μg/人/日，调查报告显示目前成人的硒摄入量约为26.63μg/日，相对较低。

γ-氨基丁酸(GABA)在生物体内广泛存在，是中枢神经系统内的重要抑制性神经递质，GABA具有降血压，治疗癫痫病，防止动脉硬化，调节心律失常，防止皮肤老化等多种生理保健功能，对人类多种疾病的预防和辅助治疗具有重要作用。

因此，人们有很大的补充硒和GABA需求，但是市场上富含硒和GABA的产品大多价格很高，超出了消费者的购买力，若通过日常经常食用的一种谷类产品，如稻米，能同时补充硒和GABA的日常摄取量，且该产品的生产成本又相对低廉，就可以满足消费者对其产品的消费需求。将富硒和GABA的大米进一步加工成各种富硒产品，将更加丰富人们的补硒和GABA食谱。如何最大限度的保持大米中的有机硒和提高GABA含量是富硒和GABA产品生产过程的关键，目前还缺乏成熟的工艺技术。

发明内容

为此，本发明的所要解决的技术问题是现有缺乏成熟的工艺技术来保持大米中的有机硒和提高GABA含量的问题，从而提供一种黄酒及其生产方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供一种富硒和γ-氨基丁酸的黄酒，所述黄酒采用稻米为原料酿制而成，所述稻米为莲巨占稻米和黑帅稻米，所述莲巨占稻米和黑帅稻米的质量比为3:7～7:3；

莲巨占稻米为江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所自有品种，国家植物新品种申请号20191003409，保藏编号XIN580042090，表现为胚巨大，胚是常规水稻的3倍以上，GABA含量高，达到143mg/kg，是常规品种的5倍左右；

黑帅稻米为陕西省地方品种，硒含量是常规水稻的3倍以上，且以有机硒为主。

本发明还提供上述黄酒的生产方法，包括如下步骤：

S1：取莲巨占稻米和黑帅稻米混合后碾碎为碎米；

S2：将碎米蒸熟；

S3：将蒸熟后的碎米摊凉，加入酒曲充分混合；

S4：进行第一次发酵，得到酒醪；

S5：向酒醪中加入白酒进行第二次发酵；

S6：将发酵后的混合物压榨过滤，得到所述黄酒。

进一步地，步骤S3中，摊凉后的温度为40～43℃，碎米和酒曲的质量比为12:1。

步骤S4中，第一次发酵的温度为31-33℃，发酵时间为5-7天。

步骤S5中，所述白酒为53％vol的白酒，酒醪和白酒的质量比为5～7：1，第二次发酵的温度为22-26℃，发酵时间为25-100天。