[发明专利]一种低醇或无醇啤酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种低醇或无醇啤酒的制备方法，包括将原料啤酒输送至第一渗透汽化膜组件于10~20℃进行分离，在渗透侧得到香气富集液，在渗余侧得到无香酒；将所述无香酒输送至第二渗透汽化膜组件于46~65℃进行分离，在渗透侧得到酒精富集液，在渗余侧得到脱醇酒；混合所述香气富集液和所述脱醇酒，并根据目标产品的酒精度不加或加入原料啤酒，即得。本发明制备的低醇或无醇啤酒，在控制低醇或无醇啤酒含量标准下的同时，提高了啤酒的香气含量。整个过程不添加任何添加剂，最大程度保留原料啤酒的香气，满足消费者的饮酒需求。本发明除了得到目标产品外，得到的酒精富集液，也可用于高度酒的制备，从而实现啤酒原酒最大程度的资源化利用。

技术领域

本发明属于啤酒加工领域，特别是一种低醇或无醇啤酒的制备方法。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。一般经过芽备制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成。啤酒含有17种氨基酸、大量酚类化合物以及高达30种以上的矿物质等，并且具有与葡萄酒相似的抗氧化能力。因此，适度摄入啤酒对人体是有益的，具有防癌抗癌、预防尿结石等功效。

随着0卡食品和饮料的兴起，消费者的健康意识被逐渐唤起。兼顾健康和啤酒饮用体验的无醇啤酒，正好填补上了这类产品的空缺。相比传统的啤酒热量更少，对于不少因身体或其他因素的限制而不能饮酒的消费者来说，无醇啤酒又不减啤酒本身的风味，更是一种缓解尴尬和向往健康的社交与休闲饮品。因此，近年来对乙醇含量为0.5%（v/v）或更少的“无酒精”啤酒的需求有所增加。通常将酒精度3.5%~4%的称为普通啤酒，将酒精度大于0.5%、小于2.5%的称为低醇啤酒，酒精度小于0.5%称为无醇啤酒。生产低醇啤酒可以通过两种主要策略来实现；即通过从普通啤酒中温和去除乙醇（真空蒸馏、反渗透、膜蒸馏或渗透汽化）以及在发酵过程中限制乙醇的形成。然而这些脱醇方法或多或少都有一些缺点，其中最常见的是包括高级醇和酯这类芳香族挥发性化合物的损失导致啤酒缺乏香气和风味化合物，最重要的是乙酸乙酯、异戊醇和乙酸异戊酯这些挥发性化合物，因为它们的含量更高，对啤酒香气的影响更大。因此并没有被消费者很好地接受。80%以上消费者更喜欢浓缩的低醇（无醇）啤酒而不是常规低醇（无醇）啤酒。将这些芳香化合物添加到脱醇啤酒中可丰富其风味，增加其价值。

渗透汽化是一种节能、环境友好的分离技术，较其他分离方式如精馏、萃取、吸附等方法有着能耗低、工艺设备简单、回收率高、操作简单、安全性高等优点。渗透汽化膜在白酒、葡萄酒中的应用已有相关报道，而在啤酒中的应用还在开发中。

发明内容

针对上述现有技术中的上述缺陷，经申请人研究发现，随着温度的升高，膜对醇的分离因子增加，但对酯的分离因子却降低。即，低温条件下有利于酯类等芳香性挥发性有机物的富集，而较高温度条件下有利于醇类的富集。基于此，本发明提供一种低醇或无醇啤酒的制备方法。该方法基于渗透汽化膜分离技术，在不同操作条件下对啤酒进行香气回收和脱醇后，将脱醇啤酒和回收后的香味物质与少量新鲜啤酒混合，在控制低醇或无醇啤酒含量标准下的同时，提高了啤酒的香气物质含量。

为了实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种低醇或无醇啤酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）将原料啤酒输送至第一渗透汽化膜组件进行分离，进料温度为10~20℃，在所述第一渗透汽化膜组件的渗透侧得到香气富集液，在所述第一渗透汽化膜组件的渗余侧得到无香酒；

（2）将所述无香酒输送至第二渗透汽化膜组件进行分离，进料温度为46~65℃，在所述第二渗透汽化膜组件的渗透侧得到酒精富集液，在所述第二渗透汽化膜组件的渗余侧得到脱醇酒；

（3）混合所述香气富集液和所述脱醇酒，并根据目标产品的酒精度不加或加入所述原料啤酒，即得。

优选的，步骤（1）中所述的原料啤酒的酒精度为3.3%~6%（v/v）。