[发明专利]一种薯片及其制备方法

说明书

本发明公开了一种薯片及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明在加工薯片时，先将食盐、白砂糖、生抽和蚝油混合制成浸渍料；将纯水加热至沸腾并加入浸渍料制得浸渍液；将硫辛酸和二环已基碳二亚胺反应制得预聚体，将预聚体和二硫苏糖醇反应制得树状聚硫醚，将树状聚硫醚和半胱氨酸反应制得改性树状聚硫醚；将盐、白砂糖和味精混合后，再和辣椒粉、香辛料粉、酱油粉、多肽粉、蟹粉混合制成调味料；将土豆切片冲洗后放入浸渍液中进行沸腾浸渍，用改性树状聚硫醚进行喷雾处理，再进行油炸制得半成品薯片，最后通过热气悬浮调味附着上调味料制得薯片。本发明制得的薯片具有良好的品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种薯片及其制备方法。

背景技术

薯片是指由马铃薯制成的零食，是很多国家零食市场重要一部分。薯片经油炸高温加工工艺会形成大量的有害物质丙烯酰胺，其形成机理正在不断地得到各国科研工作者的研究。目前获得的公认研究结果是，天冬酰胺与还原糖是丙烯酰胺的两种重要前体物质，可以发生美拉德反应生成大量的丙烯酰胺，这是丙烯酰胺形成的主要途经。同时，油脂、蛋白质和碳水化合物等原料在高温下反应生成丙烯醛也是形成丙烯酰胺的原因。

随着社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，因此，如何对薯片加工过程产生的致癌物质丙烯酰胺进行抑制和清楚，是亟待解决的问题，本发明提供的薯片的制备方法，可以有效的降低薯片制作过程所产生的丙烯酰胺，使食品更加安全。

发明内容

本发明的目的在于提供一种薯片及其制备方法，以解决现有技术中存在的问题。

一种薯片的制备方法，主要包括以下制备步骤：切片冲洗、沸腾浸渍、改性树状聚硫醚的制备、喷雾处理、油炸、热气悬浮调味。

作为优化，所述改性树状聚硫醚是由硫辛酸和二环已基碳二亚胺反应制得预聚体，将预聚体和二硫苏糖醇反应制得树状聚硫醚，将树状聚硫醚和半胱氨酸反应制得。

作为优化，所述热气悬浮调味是通过气体悬浮装置用较高温度的氮气进行悬浮调味。

作为优化，所述薯片的制备方法主要包括以下制备步骤：

(1)切片冲洗：将土豆去皮洗净后切片至2～3mm，得到土豆片，再用10～30℃纯水中冲洗5～6分钟捞起沥干，得到冲洗后的土豆片；

(2)沸腾浸渍：将冲洗后的土豆片浸没在沸腾状态的浸渍液中浸渍50～70s，捞起并置于1～10℃纯水中降温至20～30℃，再捞起平铺，在40～50℃静置10～15min，得到沸腾浸渍后的土豆片；

(3)改性树状聚硫醚的制备：在氩气氛围、避光环境中，将预聚体、质量分数30～40％的二硫苏糖醇溶液和四氢呋喃按质量比1：6：18～1：7：20混合均匀，在20～30℃，500～800r/min搅拌反应10～12h，用质量比1：3～1：4的二氯甲烷和纯水进行萃取3～5次，每次取二氯甲烷层，在20～30℃，100～800Pa干燥4～6h，制得树状聚硫醚；在氩气氛围、避光环境中，将树状聚硫醚、半胱氨酸、四氢呋喃按质量比1：1：100～1：2：200混合均匀，在20～30℃，500～800r/min搅拌反应2～3h，再加入树状聚硫醚质量100～200的纯水，继续搅拌反应2～3h，在空气环境中，继续搅拌并用100W高压汞灯在离液面3～5cm处照射8～10min，在20～30℃，50～100Pa避光条件下干燥20～24h，制得改性树状聚硫醚；

(4)喷雾处理：将改性树状聚硫醚、乙醇、水按质量比1：8：8～1：10：10混合均匀，以0.006～0.08g/cm²的量喷雾在沸腾浸渍后的土豆片上，制得喷雾后的土豆片；

(5)油炸：将食用油加热至120～130℃，加入喷雾后的土豆片油炸6～8min，捞起沥掉多余的油，在氮气氛围中冷却至20～30℃，得到半成品薯片；