[发明专利]一种芒果核桃乳及其制备方法

说明书

本发明涉及植物乳品技术领域，具体涉及一种芒果核桃乳及其制备方法。该芒果核桃乳，以重量份数计，所述芒果核桃乳的原料包括：核桃仁1‑8份，芒果酱0.1‑2份，甜味料0.5‑4份，复配乳化增稠剂0.1‑0.75份和水81.75‑98.3份；采用单，双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素和黄原胶，在特定配比下复配后得到的复配乳化增稠剂与核桃仁、芒果酱、甜味料在特定配比下复配，不仅能够改善芒果核桃乳的口感，而且能够提高大分子物质如脂肪和蛋白分子的悬浮稳定性，极大程度上改善了放置期间芒果核桃乳出现的脂肪上浮和沉淀现象，制得的芒果核桃乳营养、健康、美味，丰富核桃乳产品口味。

技术领域

本发明涉及植物乳品技术领域，具体涉及一种芒果核桃乳及其制备方法。

背景技术

核桃乳是以核桃仁为主要原料，经加工制成的以植物蛋白为主的乳状液体饮品。对于乳糖不耐症消费者以及不喜欢喝牛奶的消费者很友好，广受消费者喜爱。

为了改善核桃乳的口感，芒果口味的核桃乳受到更多的关注，目前企业通常采用食品级芒果香精来实现芒果口味。为了避免或减少添加剂的使用，少数企业开发了向核桃乳中添加芒果果酱来实现核桃乳的芒果口味，同时又能增加营养价值，然后因芒果果酱含有大量的纤维素类物质，由其制备的芒果核桃乳产品多出现稳定性低下的问题，不适宜推广销售。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的芒果核桃乳因保留核桃仁内种皮而导致稳定性低下的缺陷，提供了一种芒果核桃乳及其制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种芒果核桃乳，以重量份数计，所述芒果核桃乳的原料包括：

核桃仁1-8份，芒果酱0.1-2份，甜味料0.5-4份，复配乳化增稠剂0.1-0.75份和水81.75-98.3份；

所述复配乳化增稠剂包括质量比为0.5-2.5：0.2-3.0：0.1-0.5的单，双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素和黄原胶。

进一步地，还包括0.1-1重量份的护色剂；优选地，所述护色剂选自D-异抗坏血酸钠和抗坏血酸钠中的至少一种。

进一步地，所述甜味料选自白砂糖、赤藓糖醇、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、甜菊糖苷、葡萄糖、葡萄糖糖浆、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的至少一种。

本发明还提供了上述任一所述的芒果核桃乳的制备方法，包括如下步骤：

S1步骤：采用核桃仁制备核桃浆液；将复配乳化增稠剂与水混合，制得稳定剂混合液；将甜味料与水混合，溶解，制得糖液；将芒果酱与水混合，制得芒果液；

S2步骤：取核桃浆液、稳定剂混合液、芒果液与糖液混合，经均质，杀菌，制得核桃乳。

所述核桃浆液的制备方法包括冷萃脱涩处理和破碎处理；优选地，所述破碎处理包括胶体磨磨浆、尤索磨磨浆和预均质步骤。

进一步地，所述杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为115-125℃，时间为5min-30min；和/或，所述均质步骤包括一级均质和二级均质，所述一级均质的温度为75-78℃，一级均质压力为25-35MPa，所述二级均质的温度为80-85℃，二级均质压力为35-45MPa。

进一步地，S2步骤之前还包括采用弱碱将核桃浆液的pH值调节至7.0-7.5的步骤；和/或，S2步骤之前还包括采用弱碱将芒果液的pH值调节至7.0-7.5的步骤。

进一步地，所述冷萃脱涩处理包括采用氢氧根离子的浓度为0.125-1.25mol/L的碱性溶液为萃取液进行萃取；优选地，萃取之后还包括用水清洗、酸中和和浸泡处理。