[发明专利]一种起酥面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种起酥面包及其制备方法；所述起酥面包，采用蛋白‑多糖复合物取代起酥面包中黄油或人造奶油，所述复合物组成包括：全蛋液、大豆分离蛋白粉、聚葡萄糖和黄原胶；复合物使用量为相对面包胚总重的7.5‑21.4wt％。本发明采用蛋白‑多糖复合物取代了起酥面包中黄油或人造奶油的使用，使得面包具有层次分明的结构，取代传统包裹油脂带来的分层起酥面包结构，降低了起酥面包中含油量过高的情况。同时，本发明配方可提升发酵温度缩短发酵时间，有效提升产品效率；解决含黄油或人造奶油配方，需低温长时发酵，发酵时间＞90min，效率较低；且发酵温度严格＞35℃发酵容易使油脂融化，带来面包层次不佳等外观问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种起酥面包及其制备方法。

背景技术

起酥面包puffbread是指层次清晰，口感酥松的面包，目前行业常见方法以面团包裹面团质量比15-30％的油脂(黄油、起酥油等)反复压延，折叠，发酵、烘烤，形成具有层次的面包。因面团含有15％以上的油脂，为确保面包层次清晰，需低温长时发酵，通常是28-32℃发酵90-120min，如＞35℃发酵容易油脂层融化，带来面包层次不佳等外观问题。此外，现有的起酥面包中油脂配方为黄油或人造奶油为主，此类起酥面包含油量较高，难以满足消费者的低脂健康饮食需求；而黄油或人造奶油，存在大量饱和脂肪酸甚至含有部分反式脂肪酸均对人体存在潜在风险。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术存在的不足，提供一种起酥面包及其制备方法。本发明采用蛋白-多糖复合物取代了起酥面包中黄油或人造奶油，降低了起酥面包中含油量过高的情况。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

第一方面，本发明提供了一种起酥面包，采用蛋白-多糖复合物取代起酥面包中黄油或人造奶油，所述复合物组成包括：全蛋液、大豆分离蛋白粉、聚葡萄糖和黄原胶；复合物使用量为相对面包胚总重的7.5-21.4wt％。

作为一个实施方案，所述全蛋液、大豆分离蛋白粉、聚葡萄糖、黄原胶的质量比为500：150-300：100-300:1-3。

第二方面，本发明还涉及一种起酥面包的制备方法，所述方法包括如下步骤：

S1、将全蛋液、大豆分离蛋白粉、聚葡萄糖和黄原胶搅拌成酱，得到蛋白-多糖复合物酱；

S2、采用酥饼机，将面包胚进行压延成薄片，再表面均匀涂抹蛋白-多糖复合物酱，切段，成型；

S3、在35-38℃发酵30min-45min(发酵至2倍大)，烘烤。

本发明通过对原料的选择使得发酵以35-38℃，30min-45min取代常规起酥面包28-32℃，90-120min，缩短时间提升加工速率。

作为一个实施方案，所述面包胚中含9.0％-23.5％的糯米发酵物。

作为一个实施方案，所述面包配料为：高筋粉700-1300份、糖20-180份、盐2-15份、酵母5-15份、糯米发酵物120-550份、水250-300份、油65-200份和蛋白-多糖复合物100-500份。

制作面包胚时，将所述高筋粉、糖、盐、酵母、糯米发酵物、水依次加入搅拌均匀，再将油加入搅拌均匀；采用酥饼机，将面包胚进行压延成薄片；表面再均匀涂抹蛋白-多糖复合物。

本发明将糯米发酵混合物和面粉混合成团，两种菌种二次发酵提升面包风味和组织结构。

作为一个实施方案，所述糯米发酵物是以质量比为1:1-1.3的糯米和水进行浸泡，高速搅拌粉碎制得糯米浆，加入占糯米浆质量的5‰的酒曲进行发酵制得。

作为一个实施方案，所述高速搅拌粉碎是通过高速搅拌机，5000-12000rpm粉碎8-15min并过60-120目筛制得糯米浆。