[发明专利]一种起酥面包及其制备方法

权利要求书

1.一种起酥面包，采用蛋白-多糖复合物取代起酥面包中黄油或人造奶油，所述复合物组成包括：质量比为500：150-300：100-300:1-3的全蛋液、大豆分离蛋白粉、聚葡萄糖和黄原胶；复合物使用量为相对面包胚总重的7.5-21.4wt％；

所述起酥面包是通过包括如下步骤的方法制备而得：

S1、将全蛋液、大豆分离蛋白粉、聚葡萄糖和黄原胶搅拌成酱，得到蛋白-多糖复合物酱；

S2、采用酥饼机，将面包胚进行压延成薄片，在表面均匀涂抹蛋白-多糖复合物酱，切段，成型；所述面包胚中含9.0％-23.5％的糯米发酵物；所述糯米发酵物是以质量比为1:1-1.3的糯米和水进行浸泡，高速搅拌粉碎制得糯米浆，加入占糯米浆质量的5‰的酒曲进行发酵制得；

S3、在35-38℃发酵30min-45min，烘烤。

2.根据权利要求1所述的起酥面包，其特征在于，所述面包配料为：高筋粉700-1300份、糖20-180份、盐2-15份、酵母5-15份、糯米发酵物120-550份、水250-300份、油65-200份和蛋白-多糖复合物100-500份。

3.根据权利要求1所述的起酥面包，其特征在于，所述高速搅拌粉碎是通过高速搅拌机，5000-12000rpm粉碎8-15min并过60-120目筛制得糯米浆；所述发酵为15-28℃发酵30-36h。

4.根据权利要求1所述的起酥面包，其特征在于，所述蛋白-多糖复合物酱的粘度为15000-18000Cp。

5.根据权利要求1所述的起酥面包，其特征在于，步骤S2中，将面包胚进行3道压延成3-5mm薄片；成型后每个面包生胚重45-55g。

6.根据权利要求1所述的起酥面包，其特征在于，步骤S3中，所述烘烤是180-210℃烘烤12-15min。