[发明专利]一种发酵肉干的加工方法

说明书

本发明涉及一种发酵肉干的加工方法，该加工方法包括原料肉预处理、腌制料配制、拌料与腌制、烘烤、包装与灭菌等步骤。本发明使用腌制料与含有植物乳杆菌IMAUJBP3的发酵剂的混合料进行新鲜羊肉腌制得到发酵肉干制品，乳酸菌对发酵羊肉制品中的细菌有抑制作用，能够显著降低肉制品的pH值，改善羊肉色泽，提高了发酵香肠的保藏性；采用此工艺方法加工制得的羊肉制品，其颜色、组织状态及滋味均明显优于现有市售的发酵肉干。

【技术领域】

本发明涉及牛羊肉食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种发酵肉干的加工方法。

【背景技术】

传统发酵肉干(风干肉)通常是采用自然发酵方法得到的，参与发酵的微生物主要来自原料和生产环境当中，由于气候、人为操作等因素的影响，传统发酵肉干的菌群结构及其益生菌丰度往往存在明显差异，也会导致传统发酵肉干制品口感发硬、色泽不好、风味不稳定。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，是传统发酵肉制品中重要的优势菌群，与产品品质密切相关。

采用现代工艺生产的发酵肉干，通过添加人工筛选和培育的优良微生物菌种，在特定的环境中，利用蛋白质、脂肪和糖类物质进行生物发酵而生成有益人体健康的活性代谢产物，并使发酵肉成品具有独特的芳香风味。

但是，现有发酵肉干生产技术存在诸如设备简陋、发酵剂匮乏、技术标准不规范、工业化程度低、发酵时间长、等技术缺陷。针对现有技术缺陷，本发明人在总结现有技术基础之上，通过大量实验研究与分析总结，终于完成了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种发酵肉干的加工方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种发酵肉干的加工方法。

该发酵肉干加工方法的步骤如下：

A、原料肉预处理

新鲜羊肉除去筋腱、肌膜与肥脂，切成尺寸相同的肉块，用自来水洗去血污；

B、腌制料配制

将12～18重量份小米辣、90～110重量份洋葱、13～17重量份大蒜、 18～22重量份葡萄糖、4～6重量份酵母提取物、9～11重量份食盐、2.5～ 3.5重量份谷氨酸钠、0.03～0.05重量份亚硝酸钠、0.04～0.06重量份抗坏血酸钠、8～12重量份白酒与16～24重量份生抽酱油混合制成一种腌制料；

C、拌料与腌制

将在步骤B得到的腌制料与0.04～0.05重量份含有植物乳杆菌 (Lactobacillusplantarum)IMAUJBP3的发酵剂混合均匀，然后加入800～ 1200重量份在步骤A得到的肉片，拌匀，用保鲜膜包装密封，置于恒温恒湿培养箱中，在温度18～22℃的条件下腌制18～24h，直至肉片的pH值降低至5.0以下；

D、烘烤

在烘烤前1.4～1.6小时，往步骤C得到的腌制肉片中添加0.18～0.22 重量份酶活为90000～100000IU的木瓜蛋白酶，然后在烘箱中在温度 200～220℃的条件下进行烘烤，直至肉片两面呈现棕红色；

E、包装与灭菌

步骤D得到的烘烤肉片使用铝箔塑封袋包装、封口，然后在高压灭菌锅中灭菌，冷却，得到所述的发酵肉干。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，所述的新鲜羊肉是后腿肉、臀腰肉或背腰肉；将所述的肉块顺着肌纤维延伸方向切成薄厚均匀的整齐肉片。