[发明专利]一种发酵肉干的加工方法

权利要求书

1.一种发酵肉干的加工方法，其特征在于该加工方法的步骤如下：

A、原料肉预处理

新鲜羊肉除去筋腱、肌膜与肥脂，切成尺寸相同的肉块，用自来水洗去血污；

B、腌制料配制

将12～18重量份小米辣、90～110重量份洋葱、13～17重量份大蒜、18～22重量份葡萄糖、4～6重量份酵母提取物、9～11重量份食盐、2.5～3.5重量份谷氨酸钠、0.03～0.05重量份亚硝酸钠、0.04～0.06重量份抗坏血酸钠、8～12重量份白酒与16～24重量份生抽酱油混合制成一种腌制料；

C、拌料与腌制

将在步骤B得到的腌制料与0.04～0.05重量份含有植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)IMAUJBP3的发酵剂混合均匀，然后加入800～1200重量份在步骤A得到的肉片，拌匀，用保鲜膜包装密封，置于恒温恒湿培养箱中，在温度18～22℃的条件下腌制18～24h，直至肉片的pH值降低至5.0以下；

D、烘烤

在烘烤前1.4～1.6小时，往步骤C得到的腌制肉片中添加0.18～0.22重量份酶活为90000～100000IU的木瓜蛋白酶，然后在烘箱中在温度200～220℃的条件下进行烘烤，直至肉片两面呈现棕红色；

E、包装与灭菌

步骤D得到的烘烤肉片使用铝箔塑封袋包装、封口，然后在高压灭菌锅中灭菌，冷却，得到所述的发酵肉干。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于在步骤A中，所述的新鲜羊肉是后腿肉、臀腰肉或背腰肉；将所述的肉块顺着肌纤维延伸方向切成薄厚均匀的整齐肉片。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于在步骤A中，所述的整齐肉片是长度6.5～7.5cm、宽5.6～6.4cm与厚度0.8～1.2cm的肉片。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于在步骤B中，所述的酵母提取物是固态、膏态或液态酵母提取物；所述白酒的酒精度是50度以上。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于在步骤C中，含有植物乳杆菌IMAUJBP3的发酵剂含有1.5×10⁸～2.5×⁸CFU/g植物乳杆菌IMAUJBP3。