[发明专利]一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法

说明书

本发明提供了一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料预处理；(2)整理切分；(3)焯水；(4)炒制：将步骤(3)处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；(5)高压熬煮；(6)粉碎均质；(7)入模干燥：将步骤(5)制得的熬煮肉粒和步骤(6)制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干；(8)包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装。本发明制得的即食大鲵鱼汤块形态完整，具有浓郁的鲜味，良好的复水性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法。

背景技术

中国大鲵是营养价值和药用价值兼备的动物。一方面，大鲵肌肉中的氨基酸含量丰富且种类齐全与人体所需氨基酸模式相似程度极高；其他营养成分如脂肪酸和DHA、维生素、矿物质元素种类丰富且比例得当。另一方面，大鲵皮中含有丰富的胶原蛋白在美容养肤方面发挥重要作用，大鲵皮肤表面分泌的黏液可以治疗烧伤；还有研究表明大鲵肉在抗癌药物实验中发现其具有杀伤癌细胞，抑制癌细胞的分裂和扩散的作用。自20世纪80年代开始，为挽救濒危物种我国出台了一系列相关政策鼓励人工养殖大鲵，自此中国大鲵养殖产业开始不断发展。目前，中国大鲵人工养殖技术逐渐成熟每年生产成品中国大鲵达到12000万千克。

真空冷冻干燥可以最大限度的保留食品中的热敏性物质，减少易挥发性物质的散失，保留食物的营养成分；同时真空冷冻干燥后的食品易复水、速溶性好、抑制微生物的生长，所以真空冷冻干燥技术在食品中有着广泛应用，但是关于大鲵鱼汤的冻干产品生产技术未见报道。

现有技术中，即食冲调汤类产品的形态主要是液态，不容易运输，同时粉末状或膏状产品的复水性和冲调性较差，宁成国申请了一种便携即食酵素鱼汤及其制备方法，虽然方便携带，可长期保存，但是液态形式增加了运输的成本和难度；张跃申请了一种即食羊肉汤锅及其制备方法，虽然强调将羊肉与汤料分开进行包装提升产品的保质期,更加方便和便于包装，但液态汤料仍然不易运输。而本发明制作的即食冲调鱼汤块，产品整体为块状，具有一定的强度，便于包装和运输，且其为疏松多孔的结构，容易冲调复水，冲调后无结块现象。

参考文献：

[1]宁成国.一种便携即食酵素鱼汤及其制备方法[P].黑龙江省：CN110800964A,2020-02-18.

[2]张跃.一种即食羊肉汤锅及其制备方法[P].贵州省：CN109527492A,2019-03-29.

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法，制得的即食大鲵鱼汤块形态完整，便于包装和运输，且具有浓郁的鲜味，良好的复水性。

本发明技术方案如下：

一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）原料预处理：将大鲵鱼皮表面的黏液进行清洗，并剔除尾部的鱼油，之后取大鲵肉和大鲵骨备用；

2）整理切分：将大鲵肉切分成肉粒和肉块；将大鲵骨切分为骨块；

3）焯水：将步骤（2）得到的肉粒、肉块和骨块分别加入至含有料酒的沸水中漂烫，捞出肉粒、肉块和骨块，之后除去肉粒、肉块和骨块表面残留的浮沫，备用；

4）炒制：将步骤（3）处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；

5）高压熬煮：将步骤（4）炒制得到的肉粒置于炖盅中，加入肉粒质量1～2.5倍的80℃以上的热水，进行高压熬煮，之后将肉粒捞出得熬煮肉粒，并收集熬煮后余下的汤汁，得肉粒汤；将步骤（4）炒制得到的肉块与骨块一并置于砂锅中，加入肉块与骨块总质量3～3.5倍的80℃以上的热水，并以热水质量计加入0.05%～0.1%的白胡椒、0.05%～0.1%的酵母浸提物和5%～10%的食盐，进行高压熬煮，得肉骨熬煮料；