[发明专利]一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法

权利要求书

1.一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）原料预处理：将大鲵鱼皮表面的黏液进行清洗，并剔除尾部的鱼油，之后取大鲵肉和大鲵骨备用；

2）整理切分：将大鲵肉切分成肉粒和肉块；将大鲵骨切分为骨块；

3）焯水：将步骤（2）得到的肉粒、肉块和骨块分别加入至含有料酒的沸水中漂烫，捞出肉粒、肉块和骨块，之后除去肉粒、肉块和骨块表面残留的浮沫，备用；

4）炒制：将步骤（3）处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；

5）高压熬煮：将步骤（4）炒制得到的肉粒置于炖盅中，加入肉粒质量1～2.5倍的80℃以上的热水，进行高压熬煮，之后将肉粒捞出得熬煮肉粒，并收集熬煮后余下的汤汁，得肉粒汤；将步骤（4）炒制得到的肉块与骨块一并置于砂锅中，加入肉块与骨块总质量3～3.5倍的80℃以上的热水，并以热水质量计加入0.05%～0.1%的白胡椒、0.05%～0.1%的酵母浸提物和5%～10%的食盐，进行高压熬煮，得肉骨熬煮料；

6）粉碎均质：将步骤（5）制得的肉骨熬煮料与步骤（5）制得的肉粒汤混合，之后先用破壁机进行破碎，然后利用胶体磨进行研磨，最后利用均质机进行均质，即得到肉骨浓汤；其中，在利用均质机进行均质时，以所均质物料的质量计，还于均质物料中加入0.1%～0.4%的果胶或0.2%～0.4%的魔芋精粉；

7）入模干燥：先将步骤（5）制得的熬煮肉粒于真空度为0.5～1.0 Pa，微波剂量为0.1～2 w / g，微波处理时间为5～15 min的参数下进行真空微波膨化，然后再将其与步骤（6）制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干；

8）包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装。

2.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，肉粒的大小为0.5～2 cm×0.5～2 cm×0.5～2 cm的块状；肉块的大小为3～4 cm×3～4 cm×3～4 cm的块状；骨块的大小为3～4 cm×3～4 cm×3～4 cm的块状。

3.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，肉粒的漂烫时间为30～75 s；肉块和骨块的漂烫时间为80～120 s；所述步骤（4）中，肉粒的炒制时间为20～40 s；肉块和骨块的炒制时间为45～75 s。

4.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中，破壁机的工作参数为，转速36000 r/min，每次粉碎时间5min，共粉碎3次；胶体磨的工作参数为，转速2930 r/min，每次研磨时间5min，共研磨3次。

5.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中，熬煮肉粒与肉骨浓汤按质量计的比例为1:5～8。

6.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中，冻干的参数为，预冻温度为-50℃，时间为5h；升华干燥温度为-35℃，时间为25h；解析温度为30℃，时间为20 h；冻干机真空度为1.0 Pa，冷阱温度为-50℃。

7.一种大鲵即食冲调鱼汤块，其特征在于采用权利要求1至6任一所述方法制备而成。