[发明专利]从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌及其应用

说明书

本发明公开了两株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HZAU‑R1和乳酸片球菌(Pediacoccus acidiactici)HZAU‑R9，均保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号分别为CCTCC NO：M 2022659和CCTCC NO：M 2022660。这两株乳酸菌中的一株具有很强的产酸能力、另一株对亚硝酸盐有很强的降解能力，将二者协同发酵，能提高酸笋质量并缩短酸笋发酵周期。

技术领域

本发明属于微生物和食品加工领域，具体涉及从酸笋发酵液中筛选到的两株乳酸菌及其在人工接种发酵制备酸笋中的应用。

背景技术

酸笋(Sour bamboo shoot)是一种中国传统的发酵蔬菜食品，由新鲜竹笋经自然发酵制成，因其良好的贮藏性和发酵后形成的独特风味，深受消费者喜爱。酸笋中的乳酸菌不仅具有益生菌功能，还能产生丰富的挥发性风味物质、有机酸等，赋予酸笋独特风味。随着螺蛳粉风靡全球，作为螺蛳粉重要辅料的酸笋，其市场份额也在逐渐扩大。然而，通过调查发现，现阶段酸笋仍主要在家庭式的小作坊中生产，自然发酵的酸笋发酵周期长、容易受杂菌污染、而且不同厂家螺蛳粉风味差别大，品质难以保证。

相对而言，人工接种发酵更符合现代化生产加工，它具有发酵周期短、安全性高、质量均一等优点，是工业化生产酸笋的大趋势。然而菌株的筛选是制约人工接种发酵的关键因素，优良的酸笋发酵菌株不仅要具有很强的产酸能力和发酵能力，同时还要具有很强的生物相容性和安全性，不能产生过多的亚硝酸盐和对人体产生安全危害。因此，探索酸笋的优良菌株有助于酸笋的规模化、标准化生产，对提升酸笋质量具有重要的意义。

Nitin等从酸笋中分离鉴定出明串珠菌(Leuconostoc sp)、植物乳杆菌(L.plantarum)、木糖乳杆菌(L.xyiosus)、短乳杆菌(L.brevis)、弯曲乳杆菌(L.curvatus) 和发酵乳杆菌(L.fermentum)等11株乳酸菌菌种，其中短乳杆菌对植酸的降解能力强，可以将植酸分解为肌醇和磷脂；木糖乳杆菌具有很高的蛋白酶活力和脂解活性。熊建文等从柳州传统酸笋中分离得到48株乳酸菌，其中植物乳杆菌LZ-2-12胆固醇降解率高达54.27％(熊建文等2021)。秦雅莉等从柳州酸笋发酵液中分离筛选得到1株具有良好抗炎活性的发酵乳杆菌SS-31，能显著下调炎症因子IL-1β、IL-6的含量(秦雅莉等2021)。还有学者发现从发酵竹笋中分离出的乳酸杆菌具有较高的核黄素生产特性，以及益生菌显著的功能特性，可进一步探索开发功能性竹笋食品。可以通过将分离出来的优良乳酸菌作为起始物引入富含核黄素的产品，以期预防或治疗仍有待解决的核黄素缺乏症(Thakur et al 2017)。

本发明以自然发酵酸笋为原材料，从中筛选出产酸能力强、亚硝酸盐降解率高的乳酸菌，并对其进行分子生物学鉴定，然后对其发酵特性和安全性进行了评估。

发明内容

本发明的目的是提供两株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，这两株乳酸菌中的一株具有很强的产酸能力、另一株对亚硝酸盐有很强的降解能力，将二者协同发酵，能提高酸笋质量并缩短酸笋发酵周期。

一株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，命名为植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)HZAU-R1，于2022年5月18日保藏在中国典型培养物保藏中心（中国武汉武汉大学），保藏编号为CCTCC NO：M 2022659。该菌株是从酸笋发酵液中筛选分离，具有很强的产酸率，产酸率高达2.3％。

一株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，命名为乳酸片球菌(Pediacoccusacidiactici) HZAU-R9，于2022年5月18日保藏在中国典型培养物保藏中心（中国武汉武汉大学），保藏编号为CCTCC NO：M 2022660。该菌株是从酸笋发酵液中筛选分离，具有很强的亚硝酸盐降解能力，亚硝酸盐降解率高达99.9％。