[发明专利]一种低AGEs的EGCG醌-曲奇及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低AGEs的EGCG醌‑曲奇及其制备方法，食品加工技术领域。本发明方法包括以下步骤：在软化后的黄油中筛入糖粉，打发至颜色变浅体积变大；将鸡蛋液加入打发好的黄油中，再次打发；蛋液打发完成后，筛入低筋面粉和奶粉，搅拌至无干粉，制成黄油曲奇面糊；取EGCG醌粉末用水复溶后加入至黄油曲奇面糊搅拌均匀，制成EGCG醌‑曲奇面糊；将EGCG醌‑曲奇面糊均匀挤入烤盘后置于烤箱内烘烤，获得高感官品质低AGEs的EGCG醌‑曲奇。本发明制备得到的曲奇感官品质高；滋味、香气好，大幅减少了AGEs含量。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低AGEs的EGCG醌-曲奇及其制备方法。

背景技术

曲奇是一种以小麦粉、食用油和白砂糖为主要原料的烘焙食品，其中富含的糖和蛋白质会在烘焙的高温条件下发生美拉德反应，生成晚期糖基化终末产物AGEs。AGEs的形成和积累与衰老和糖尿病等多种疾病的发病机制有关，但这种褐变产物又会一定程度上丰富曲奇色香味。

因此，如何制备一种高感官品质低AGEs的EGCG醌-曲奇，成为本领域的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高感官品质低AGEs的EGCG醌-曲奇及其制备方法，制备得到的曲奇感官品质高：硬度更小更柔软，弹性和凝聚性更好；滋味、香气好、大幅减少AGEs含量。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供了EGCG醌在改善曲奇品质中的应用，EGCG醌在降低AGEs含量的同时还提高了曲奇的感官品质，其具有制备高感官品质低AGEs曲奇的应用。所述的EGCG醌的结构如下所示：

本发明的第二方面，提供了一种高感官品质低AGEs的EGCG醌-曲奇的制备方法，其包括以下步骤：

(1)黄油软化至手指可以轻松按压下去；在软化后的黄油中筛入糖粉(粉末状的白糖)，打发至颜色变浅体积变大；

(2)将鸡蛋液(全蛋液)分多次加入步骤(2)打发好的黄油中，再次打发；

(3)蛋液打发完成后，筛入低筋面粉和奶粉，搅拌至无干粉，制成黄油曲奇面糊；

(4)取EGCG醌粉末用水复溶后加入至黄油曲奇面糊搅拌均匀，制成EGCG醌-曲奇面糊；

(5)将EGCG醌-曲奇面糊均匀挤入烤盘后置于烤箱内烘烤，获得高感官品质低AGEs的EGCG醌-曲奇。

进一步地，所述方法中，黄油、低筋面粉、糖粉、奶粉、鸡蛋液、水和EGCG醌粉末的质量比为：(98～102)：(118～122)：(28～32)：(18～22)：(48～52)：(1～3)：(0.3～0.5)。

更进一步地，所述方法中，黄油、低筋面粉、糖粉、奶粉、鸡蛋液、水和EGCG醌粉末的质量比为：100：120：30：20：50：2：0.4。

进一步地，所述的糖粉、低筋面粉、奶粉采用40～60目筛过筛。

进一步地，所述的烘烤的条件为：先18015℃烘烤512min，后17015℃烘烤1515min。

本发明的第三方面，还提供了采用所述方法制备得到的高感官品质低AGEs的EGCG醌-曲奇。

本发明具有如下技术效果或优点：

(1)EGCG醌作为常见的原花青素EGCG的氧化产物，是自然界广泛存在的天然化合物，易于大规模生产推广。

(2)EGCG醌可有效抑制曲奇生产过程中产生的AGEs，降低对人体的损伤。

(3)EGCG醌可提高曲奇感官品质，硬度更小，韧性更好。