[发明专利]一种马蹄软罐头的制作方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种马蹄软罐头的制作方法；所述方法包括以下步骤：(1)原料挑拣；(2)清洗；(3)去皮与修整；(4)护色；(5)蒸制；(6)冷却；(7)装袋；(8)真空封口；(9)灭菌；(10)冷却：杀菌后立即冷却，冷却后及时擦干水分，即得所述马蹄软罐头。本发明制作出来的马蹄软罐头色泽均匀、风味浓郁清香、口感清脆爽口、硬度适中，马蹄软罐头的气味、色泽、质地、滋味均符合产品预期要求。

技术领域

本发明食品技术领域，具体涉及一种马蹄软罐头的制作方法。

背景技术

马蹄(Chinese Water Chestnut，CWC)，学名荸荠(Heleocharis dulcis)，又称菩荠、水栗、乌芋等，隶属于莎草科荸荠属多年生草本植物。马蹄表面平滑、呈扁圆形、老熟后皮呈紫红或枣红，果肉鲜嫩多汁，清甜脆口，风味独特，而且含有丰富的生物活性成分，是深受人们喜爱的药食两用佳品。马蹄不仅口感好、风味佳，营养价值可与水果相媲美，据测定，100 g新鲜马蹄果肉含热量97千卡、水分73％、碳水化合物24％、糖5％、膳食纤维3％、蛋白质 1.4％、脂肪0.1％，而且富含有多酚类、黄酮类、甾醇类和多糖类等功能活性因子，使其具有抗氧化、抗菌、免疫调节、抗肿瘤等多种保健功能，被誉为“江南人参”、“地下雪梨”。中医认为马蹄是寒性食物，味道甘甜，具有清热润肺、消食醒酒、预防便秘、解热明目^]等功效，具有较高的食用、药用价值。

我国是世界上最大的马蹄种植国家，种植面积达60多万亩，年产量占全世界的95％以上，其中以广西桂林市和贺州市种植居多，已成为极具地方特色的名优产品。但是，由于马蹄个小皮多，削皮麻烦，食用不便，广西所产马蹄中80％用于国内鲜销，仅有不到20％用于制成马蹄糕产品、清水马蹄罐头、速冻马蹄片。而贺州作为“中国马蹄之乡”，马蹄也主要用于鲜销，产品较为单一，产品种类少，市场竞争力差，导致马蹄产品在生产旺季积压、淡季缺货的现象，面临增产不增收的被动局面，同时也限制了马蹄走出贺州的可能。因此，研发即食便携式马蹄软罐头，可丰富马蹄产品，延长其产业链，促使农民增产增收。

目前，马蹄的研究主要在国内，对马蹄的研究主要集中在马蹄的活性成分、贮藏保鲜、加工等方面。马蹄的加工研究则主要集中在马蹄淀粉、饮料、果脯、罐头的研发。李正涛等把马蹄预处理后，使用粉碎机尽可能地使淀粉颗粒充分释放出来，分离粉渣，接着进行脱水干燥处理，当淀粉块干燥至含水量在15％以下时取出粉碎过筛，得到洁白均匀的马蹄淀粉。麻成金等以马蹄为研究对象，采用正交试验优化醋酸发酵条件，得到富含营养保健功能的荸荠醋；罗杨合等以85％马蹄皮提取液，8％白砂糖，1.5％柠檬酸，1％碳酸氢钠，0.1％Vc和0.01％羧甲基纤维素钠，研制并生产富含类黄酮的保健饮料。向敏以马蹄为原料，经去皮、漂烫、加糖液反复煮制、冷却，加柠檬酸护色后，得到风味优良的马蹄果脯。鲍智鸿等通过改进荸荠罐头生产加工工艺，并就预煮、切片、护色、高温杀菌、排汽等工序进行探讨，提高了产品品质；张小燕用柠檬酸和焦亚硫酸钠对马蹄进行护色处理、并改善预煮工序和杀菌工艺，解决了清水马蹄罐头的色泽和原料高消耗等问题。

马蹄的产品种类虽少，但产量极大，光是马蹄罐头，其出口量就占据全世界99％以上。但是罐头在削皮-预煮-装罐-加汤-高温灭菌的传统加工过程中，由于市场竞争的压力以及企业对产品质量监管不到位，马蹄罐头的外观品质、营养物质和风味品质均遭到不同程度的破坏，剩下的几乎是弹性好的马蹄淀粉而已。因此，解决马蹄罐头风味品质不佳的关键技术是摆在马蹄产业发展中亟需解决的关键科技难题之一。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，即食、方便食品已成为人们消费的主流。因此，开发低投入高回报的马蹄软罐头产品，具有广阔的发展前景。