[发明专利]一种泡菜发酵剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种泡菜发酵剂及其制备方法和应用，该发酵剂含有的菌种组合包括植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、费氏丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)、醋杆菌(Acetobacter sp.)，菌种经液体逐级放大培养，然后经浓缩冻干制得。本发明泡菜发酵剂用于制备泡菜，能减少泡菜发酵中酵母菌污染，提高泡菜产品的风味，缩短泡菜发酵时间，使用方便，发酵效果好。

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域，尤其涉及一种泡菜发酵剂及其制备方法和应用。

背景技术

泡菜是以各种新鲜蔬菜为原料，经过以乳酸菌为主的微生物协同发酵而成的一种传统发酵食品，具有制作简单、风味独特等优点。目前，泡菜的生产有两种方式。一种是采用传统的自然发酵方式，即将蔬菜用一定浓度的盐水腌制预处理后，依靠蔬菜上携带的微生物进行自然发酵，这种方式制备的泡菜风味丰富，但生产过程可控性较差，常常因腐败菌的存在引起安全问题。特别是制备过程中经常会污染在酸性环境下生长的酵母菌，由于酵母菌大量生长繁殖而造成泡菜发酵过程中或储存过程中出现白色团状菌膜，俗称“生花”，导致泡菜品质变差，甚至不能食用。采用人工接种直投式乳酸菌发酵剂制作泡菜是一种新型泡菜生产方法。纯种微生物发酵剂接种蔬菜可以快速启动发酵，缩短发酵周期，减少杂菌污染，提高泡菜的安全性。然而，泡菜的风味是多种微生物共同代谢产生，采用单一的菌种制备泡菜会造成泡菜口感不够丰满，缺乏传统发酵泡菜固有的风味和滋味，因此泡菜发酵剂需要采用复合发酵剂。人工接种泡菜工业化生产的关键在于直投式发酵剂的制备。目前的发酵剂多以复合菌种复配而成，菌种种类和其他成分各有不同。但这些发酵剂所用的菌主要是以产乳酸的菌为主，包括乳杆菌、乳球菌、明串珠菌类等同型乳酸发酵和异型乳酸发酵菌，其发酵产物中基本都为乳酸，泡菜口感单一，风味不及传统泡菜。

发明内容

本发明为解决泡菜生产过程中存在酵母菌等真菌污染、发酵产品风味单一的问题，本发明提出了一种新的复合泡菜发酵剂，能够显著降低酵母菌污染，提高发酵产品的风味。针对酵母菌污染，本发明泡菜发酵剂中添加费氏丙酸杆菌，以抑制酵母菌等腐败菌的生长。本发明泡菜发酵剂中添加醋杆菌，利用醋酐菌进行好氧发酵，减少泡菜发酵系统中存在的氧气，促进厌氧乳酸菌和丙酸杆菌的增殖，抑制好氧腐败菌生长。针对发酵产品风味单一的问题，本发明泡菜发酵剂中添加乳杆菌、丙酸杆菌和醋杆菌，这些菌在代谢中产生乳酸、乙酸、丙酸、乙醇等多种有机酸和风味物质，使泡菜口感更丰满，增加泡菜风味。

为实现上述目的，本发明的具体技术方案如下：

本发明提供了一种泡菜发酵剂，所述泡菜发酵剂为复合菌剂，其包括植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、费氏丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)、醋杆菌(Acetobacter sp.)。

在一些具体实施方案中，所述泡菜发酵剂主要由前述各菌剂组成。

优选地，所述植物乳杆菌，为植物乳杆菌CICC 22201；所述发酵乳杆菌，为发酵乳杆菌CICC 21800；所述费氏丙酸杆菌，为费氏丙酸杆菌谢氏亚种Propionibacteriumfreudenreichii subsp.shermanii CICC 10284；所述醋杆菌，为醋杆菌Acetobactersp.CICC20441。上述菌株可在中国工业微生物菌种保藏管理中心购买http://www.china-cicc.org。

所述泡菜发酵剂中的各组成，包括但不限于固态的菌粉和液态的菌剂。

优选地，所述菌粉，活菌数比为植物乳杆菌：发酵乳杆菌：费氏丙酸杆菌：醋杆菌＝10-30:10-30:5:1。