[发明专利]一种金线鱼鱼糜制品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种金线鱼鱼糜制品的制备方法，其是以金线鱼鱼糜为主要原料，以从甘蔗中提取的Ⅰ型丝状纳米纤维素为改性材料，经配料与充填、静态超高压处理、低‑高温二段热处理、冷却等技术环节制备得到鱼糜肠。本发明技术先进、合理，易于推广应用；制得的金线鱼鱼糜制品凝胶强度高、弹性强、持水性好，品质优。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种金线鱼鱼糜制品及其制备方法。

背景技术

鱼糜制品是指由鱼肉蛋白加工而成的凝胶食品统称，如鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等，因其口感好、风味佳和高营养价值，深受消费者喜爱。金线鱼肉质鲜嫩、营养丰富，食用价值高，价格低，是我国重要的海洋低值鱼，因此被广泛用于鱼糜制品的生产。但采用金线鱼肉加工鱼糜制品，特别是鱼丸、鱼肉肠等食品时，凝胶强度较低、弹性不足、持水性较差等品质问题突出，因此产品品质较差、价值不高。因此改善鱼糜制品凝胶品质对提升产品质量、拓展消费市场具有重要意义。

静态超高压处理是一种非热食品加工技术，许多研究表明，超高压可提高劣质鱼糜的凝胶形成能力，与传统的二段式加热处理方式相比，超高压获得的鱼糜凝胶结构更加紧密和细致，但超高压作用有限，过高的压力和过长的加压时间会导致鱼糜凝胶劣变。适当的超高压处理再结合加热处理可增加鱼糜凝胶强度和弹性，但持水性欠佳。

除了加工处理方式可改善鱼糜制品品质，具有增稠、保水等性质的多糖，如淀粉、纤维素、卡拉胶等也对肉制品品质有显著地改善作用。纳米纤维素因其优良性能，如大比表面积、高亲水性、高弹性模量、高强度、低热膨胀系数等在食品领域有着很好的潜在用途。

发明内容

本发明的目的在于针对利用低值鱼加工鱼糜制品存在的凝胶强度较低、弹性不足、持水性较差等品质问题，而提供一种金线鱼鱼糜制品及其制备方法，本发明所制得的金线鱼鱼糜制品凝胶强度高、弹性强、持水性好。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

本发明首先提供了一种金线鱼鱼糜制品的制备方法，其是以金线鱼鱼糜为原料，采用Ⅰ型丝状纳米纤维素改性、静态超高压处理与低-高温二段热处理结合的方法制备得到；所述制备方法具体包括以下步骤：

（1）Ⅰ型丝状纳米纤维素制备：利用甘蔗渣制备除去木质素和半纤维素的甘蔗粗纤维素；将甘蔗粗纤维素依次用 H₂SO₄溶液、NaOH溶液和NaClO₂溶液处理，而后过滤、洗涤，得到纯化的甘蔗纤维素；利用氯化胆碱和二水草酸组成的天然低共熔溶剂（DES）对纯化的甘蔗纤维素进行处理，而后固液分离，得到Ⅰ型丝状纳米纤维素；

（2）以金线鱼鱼糜为原料经一次斩拌、用冰水调节水分含量、加食盐、加Ⅰ型丝状纳米纤维素、再次斩拌，得到鱼肉糊；

（3）将鱼肉糊用灌肠机或者手工灌入肠衣中，扎紧肠衣2端，得到鱼糜肠；

（4）将鱼糜肠放入静态超高压机中处理；

（5）将超高压处理后的鱼糜肠用塑料袋真空包装后进行低-高温二段热处理；

（6）将热处理后的鱼糜肠放入冰水冷却，再沥去表面水分即制得成品。

优选的，在步骤（1）中，将所述甘蔗粗纤维素依次用5% H₂SO₄溶液、5% NaOH溶液和1% NaClO₂溶液处理，而后过滤、洗涤，得到纯化的甘蔗纤维素；利用摩尔质量比1：2的氯化胆碱和二水草酸组成的天然低共熔溶剂（DES）对纯化的甘蔗纤维素进行处理，而后固液分离，得到Ⅰ型丝状纳米纤维素。

优选的，在步骤（2）中，将所述原料经金线鱼鱼糜一次斩拌2~4 min后、用冰水调节水分含量为80%、按鱼糜质量的2.5%添加食盐、按鱼糜质量的8~12%添加Ⅰ型丝状纳米纤维素、再次斩拌6~10 min，得到鱼肉糊；在斩拌过程中，通过制冷机控制温度在4±2℃，通过真空泵控制真空度在0.08 MPa。