[发明专利]一株降解N-亚硝胺前体物质的酵母及其应用

说明书

本发明属于生物工程领域，涉及一株酵母，具体涉及一株降解N‑亚硝胺前体物质的酵母及其应用。其分类名为Debaryomyces hansenii X35，保藏编号为CCTCC NO:M 2022406，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2022年4月11日，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。该菌株具有较高的亚硝酸盐的降解能力，可将亚硝胺的前体物质亚硝酸盐进行降解，降解效率达20%。将其应用于发酵肉制品工艺中，还可以抑制产品中N‑二乙基亚硝胺等亚硝胺类物质的生成，抑制率为55%。本发明菌株发酵的产品食品安全性高，能够直接用于发酵肉制品的生产，发酵后的肉制品营养丰富，风味、色泽和质地独特，保质期长。

技术领域

本发明属于生物工程领域，涉及一株酵母，具体涉及一株降解N-亚硝胺前体物质的酵母及其应用。

背景技术

N-亚硝胺（N-nitrosamines，NAs）是一类亚硝基化合物的总称，通常由二级胺的亚硝化反应生成。食品中常见的亚硝胺有N-亚硝基二甲胺（N-Nitrosodimethylamine，NDMA）、N-亚硝基甲乙胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-亚硝基二乙胺（N-nitrosodiethylaminen，NDEA）、N-亚硝基吡咯烷（N-Nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亚硝基二丙胺（N-Nitrosodi-n-propylanime，NDPA）、N-亚硝基哌啶（N-Nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基二丁胺（N-Nitrosodibutylamine，NDBA）等。其中，国际癌症研究机构把NDMA和NDEA列为2A致癌物，超过10种亚硝胺被列为2B致癌物。

在肉制品加工中，亚硝酸盐最大使用量是0.15g/kg，常常用作发色剂来保障产品的外观品质，也具有良好的抑菌作用，同时可以增强肉制中脂肪的稳定性，抑制脂质氧化，延长货架期，使肉制品的风味和品质不受影响。同时，亚硝酸盐与肌肉蛋白质分解出的胺类物质的反应，生成亚硝基类化合物。因此，亚硝酸盐是亚硝胺类物质的前体物质，减少亚硝胺类物质的前提物质是控制肉制品中亚硝胺类物质含量的主要策略。

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。常见的发酵菌株有乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和霉菌等，但是能够降解亚硝胺前体物质亚硝酸盐以及抑制发酵肉制品中N-二乙基亚硝胺等亚硝胺类物质的生成的酵母类发酵菌株还未见报道。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提出一株降解N-亚硝胺前体物质的酵母及其应用。本发明以筛选降解发酵肉制品中N-亚硝胺前体物质的菌株为目标，筛选出一株汉逊德巴利酵母X35（Debaryomyces hansenii X35）。该菌株具有降解亚硝酸盐，抑制NDEA等N-亚硝胺类物质生成的优点，可用于发酵肉制品的生产，降低亚硝酸盐的含量，抑制NDEA等N-亚硝胺类物质的生成，改善肉制品口感和风味，增强肉制品品质，提升肉制品安全性。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一株酵母，所述的酵母分类名为Debaryomyces hansenii X35（汉逊德巴利酵母X35）；保藏号为CCTCC NO: M 2022406；保藏单位为中国典型培养物保藏中心；保藏时间为2022年4月11日，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。

进一步，所述的酵母在降解N-亚硝胺前体物质亚硝酸盐中的应用。

进一步，所述的酵母在抑制发酵肉制品中N-亚硝胺类物质的应用。

进一步，所述的应用，步骤如下：

（1）发酵剂制备：在无菌条件下将X35菌株接种到液体培养基进行活化、培养获得汉逊德巴利酵母X35菌液，经离心浓缩得发酵剂；