[发明专利]一株降解N-亚硝胺前体物质的酵母及其应用

权利要求书

1. 一株酵母，其特征在于：所述的酵母分类名为Debaryomyces hansenii X35；保藏号为CCTCC NO: M 2022406；保藏单位为中国典型培养物保藏中心；保藏时间为2022年4月11日，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。

2.权利要求1所述的酵母在降解N-亚硝胺前体物质亚硝酸盐中的应用。

3.权利要求1所述的酵母在抑制发酵肉制品中N-亚硝胺类物质的应用。

4.根据权利要求2或3所述的应用，其特征在于，所述应用的步骤如下：

（1）发酵剂制备：在无菌条件下将X35菌株接种到培养基进行活化、培养获得X-35菌液，经离心浓缩得发酵剂；

（2）肉制品的预腌制：将新鲜牛肉去除筋腱，整理为大小均匀的块状，在无菌容器中，将炒制后的食盐、花椒、八角和香叶混匀加入肉块中，进行初步腌制，得到预腌制肉制品；

（3）预腌制肉制品的腌制：向步骤（2）所得的预腌制肉制品中添加50-55°的白酒、白砂糖、小茴香粉、姜粉、大蒜粉、白胡椒粉和亚硝酸钠辅料，继续腌制，期间翻倒至少3次，得到腌制好的肉制品；

（4）腌制肉制品的发酵：将步骤（1）制备的发酵剂按一定的接种比例接种到步骤（3）制备的腌制肉制品中，进行发酵；

（5）将步骤（4）所得的发酵好的肉放入烟熏炉中，进行烘制，即为成品。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述步骤（1）中菌液制备方法为：在无菌条件下挑取单菌落接种于含50mL液体培养基的250mL摇瓶中，28℃、200rpm、培养48h，制得菌液；再在4500rpm条件下离心，将菌液浓缩为5mL，得到发酵剂。

6.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述步骤（2）中肉块大小为30cm*20cm*2cm，食盐、花椒、八角和香叶添加量分别为牛腩肉质量的5%，0.02%，0.01%，0.005%，腌制时间为24h，腌制温度为4℃。

7.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述步骤（3）中50-55°的白酒添加量为牛腩肉质量的1%、白砂糖添加量为牛腩肉质量的2%、小茴香粉添加量为牛腩肉质量的0.2%、姜粉添加量为牛腩肉质量的0.05%、大蒜粉添加量为牛腩肉质量的0.2%、白胡椒粉添加量为牛腩肉质量的0.05%、亚硝酸钠添加量为牛腩肉质量的0.05%。

8.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述步骤（3）中翻倒为每隔12h翻倒一次，腌制温度为4℃。

9. 根据权利要求4所述应用，其特征在于：所述步骤（4）中发酵剂的接种比例为10⁶ CFU/g，发酵温度为30℃，发酵时间为48h。

10.根据权利要求4所述应用，其特征在于：所述步骤（5）中烘制温度为40℃，烘制时间为48h。