[发明专利]一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法，以鸡肝为原料，通过添加嗜热链球菌活菌数为1.82×10¹¹CFU/g，37℃恒温培养6h，通过上述方法制得的鸡肝酱中胆固醇含量适度降低40‑50％，并且很好的保留鸡肝中Va的含量，营养丰富，绿色健康，使该鸡肝酱产品更容易被大众所接纳，是一款符合当代消费者要求的营养保健食品。

技术领域

本发明涉及食品加工方法，尤其涉及一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法。

背景技术

鸡肝是一类高营养的禽副产物，是动物内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，其中鸡肝含有丰富的蛋白质，尤其含有8种必需氨基酸，不饱和脂肪酸，磷脂，还有钙、铁、锌、硒、维生素A、B族维生素等。但鸡肝中含有大量的胆固醇，制约了鸡肝的深加工与精加工。虽然胆固醇虽然是人体不可缺少的营养成分之一，但大量研究表明，胆固醇尤其是高胆固醇是引起心脑血管疾病等的主要原因之一，高胆固醇血症是冠心病以及动脉粥样硬化等心血管疾病的重要影响因素。

目前，已有相关专利报道益生菌具有降低胆固醇的能力，CN 102899276 B公开了一种可以降低胆固醇含量的嗜热链球菌，其在0.3％胆汁盐的协同作用下，通过吸附和吸收降低胆固醇含量，可将1mg/ml浓度胆固醇溶液胆固醇含量降低75％。CN104522595A公开了一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，当使用0.2mg/ml浓度胆固醇溶液进行测试时，胆固醇的降解率为35.6％。虽然使用益生菌处理能降低胆固醇含量，但往往也会会导致其他营养物质同时被降解。当前，未见在鸡肝深加工产品中应用益生菌降低胆固醇含量的相关报道，更没有见到在维持维生素A含量稳定的同时，降低胆固醇含量的相关技术方案。如何安全、高效控制胆固醇含量在一定范围内，但又不破坏鸡肝中其他有益成分，特别是Va含量具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法，通过应用嗜热链球菌，配合控制工艺，使该鸡肝酱中胆固醇降低40％-50％，并且鸡肝酱中维生素A含量保持稳定。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

本发明提供了一种低胆固醇鸡肝酱，各原料及其重量份数为：

优选的，所述低胆固醇鸡肝酱各原料及其重量份数为：

更优选的，所述低胆固醇鸡肝酱各原料及其重量份数为：

所述嗜热链球菌为嗜热链球菌菌泥，菌泥的活菌数为1.82×10¹¹CFU/g。

在一种实施方式中，所述植物油为橄榄油或菜籽油，优选橄榄油。

本发明的另一个目的是提供一种低胆固醇鸡肝酱的制作方法，包括以下步骤：

a、鸡肝预处理：将鸡肝清洁去杂后在水中浸泡30min左右，然后摘除鸡肝上胆管；

b、制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打成泥状；

c、发酵：将鸡肝100份和经扩培产生的嗜热链球菌菌泥4份混匀后置于37℃恒温培养箱中培养6h；

d、制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡2h后，切块打浆；

e、制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中打成泥状；

f、制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；

g、混料：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀；