[发明专利]一株产酯的异常威克汉姆酵母及其在白酒大曲中的应用

说明书

本发明提供了一株产酯酵母异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）SAU‑F4及其应用，属微生物技术领域。从白酒大曲中分离得到一株产酯异常威克汉姆酵母，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院，保藏号为CGMCC No.23919，保藏日期为2021年11月15日。菌株SAU‑F4以高粱糖化液作为产酯培养基28℃静置培养4天后发酵液总酯含量为2.21 g/L；SAU‑F4的最适生长pH为4.0，能在pH为3.0的环境中良好生长，最高耐受SO₂浓度为0.2 g/L；最高耐受35%葡萄糖，将菌株SAU‑F4应用于白酒大曲的强化实验，试验组白酒大曲中总酯含量提高了12.87%。菌株SAU‑F4在白酒大曲、发酵调味品中具有良好的应用潜力。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株从白酒大曲中分离得到的产酯异常威克汉姆酵母特性及其应用。

背景技术

产酯酵母又称生香酵母，主要属于产膜酵母或假丝酵母，其中大多数为异常汉逊酵母，具有较强的氧化能力和产酯能力，能产生以酯类物质为主体的香气成分，在发酵食品中应用广阔，特别是在白酒生产，酱油、醋等发酵调味品生产中产酯酵母作为主要发酵菌种之一对于其独特的风味的形成至关重要；生产白酒时，可以利用产酯酵母提高酒的主体香含量，如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，以及乙酸甲酯、辛酸乙酯等次要香味物质；不同香型的白酒其酯类物质的含量及比例都有差别，如浓香型白酒具有以己酸乙酯为主体的复合香气，清香型白酒主体香气为乙酸乙酯；由此可见酯类物质是影响白酒风味的主要因素之一，白酒作为世界六大蒸馏酒之一，在中国占据广阔的市场，具有十分重要的经济价值，围绕如何提高白酒中的酯类物质含量是白酒行业生产者，研究者普遍关心的问题。

采用产酯酵母作为发酵菌种对白酒大曲发酵进行强化，可以提高白酒酒醅中的酯类等风味组分，最终提高白酒的品质，目前已筛选得到的应用于白酒发酵的产酯酵母菌很多，如发明专利CN201510468068.7公开了一株高产4-乙烯基愈创木酚和乙酸乙酯的异常毕氏酵母菌及其应用发明内容，液体培养基发酵后4-乙烯基愈创木酚浓度达到16.48mg/L，这2种物质主要属于酱香型白酒的主体成分；发明专利CN202111509846.4筛选得到的酵母菌株能够产生61种风味物质；陆振群从优质酒曲中筛选11株生香酵母，其中产酯最高的菌株S8在发酵液中总酯含量达到1.78g/L；本发明专利中异常威克汉姆酵母Wickerhamomyces anomalus SAU-F4以高粱糖化液体为产酯培养基，总酯含量可以达到2.21 g/L，菌株SAU-F4在白酒大曲、发酵调味品中的应用具有巨大的潜力。

发明内容

本发明主要目的是从白酒大曲中筛选得到一株产酯酵母并对其应用进行初步探索，本发明丰富了白酒大曲发酵中的生香菌株资源。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

本发明提供一株产酯异常威克汉姆酵母Wickerhamomyces anomalus SAU-F4，已于2021年11月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院，保藏号为CGMCC No. 23919。

所述的异常威克汉姆酵母分离于白酒大曲，经初筛、复筛、纯化后得到纯菌，具有较强的产酯能力。

所述异常威克汉姆酵母SAU-F4培养特征为：菌落圆形，乳白，凸起，边缘整齐，质地细腻有光泽，有较强的酒香味。

所述异常威克汉姆酵母SAU-F4在显微镜下的菌体形态特征为：椭圆形或近圆形，一端或多端出芽生殖，美蓝染色大部分细胞不被染成蓝色，成熟细胞内可见液泡。

所述异常威克汉姆酵母生物学特征为：SAU-F4最适生长pH为4.0（图4），且在pH3.0的环境中也能良好生长（图5）；最高耐受葡萄糖浓度为35%（图6）。