[发明专利]一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法

说明书

本发明公开了一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，通过原料处理、原料蒸制、通风制曲、制作酱醅、发酵处理、稀释过滤、高温灭菌、过滤沉淀、成品包装九个步骤制得；通过添加枯草杆菌属、乳杆菌属和肠球菌，通过本发明提供的工艺方法制备的核桃益生菌酱油，促进了核桃的应用，且通过核桃与黄豆和益生菌结合制备出的酱油口味鲜美，通过作用于肠道，改善肠道屏障功能，满足人们对健康食品的需求。

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法。

背景技术

酱油是人们生活的必需品，它起源于中国，是以麦麸、豆粕为原料酿造的古老而传统的调味品，富含有机酸、可溶性蛋白质、糖类等物质，其主要的营养成分是18种氨基酸，包含了8种人体必需氨基酸，维持人体生理平衡。酱油颜色呈红褐色，具有独特的咸味、鲜味和香味。在烹调食物时加入一定的酱油，可以改善食品的色泽，增强食品的香味，增加食品的风味，使菜肴在色、香、味上更具吸引力，满足人们的感官享受，增强食欲。研究表明，酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基对人体健康的危害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

核桃为云南省乃至我国的重要支柱型经济林木之一，核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。除此之外核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。由于冷榨后的副产物核桃粕含有核桃仁的主要成分，其含58％左右的蛋白质，其蛋白含量远高于核桃仁，是非常好的制作酱油的原料。且其富含黄酮类物质，项目组研究发现从和核桃粕中提取的和核桃粕黄酮具有很好的调节糖脂代谢平衡的功效，可以通过调节肠道菌群缓解糖脂代谢异常的生理疾病，如糖尿病及其并发症、高脂血症和肥胖。

益生菌是指一类在摄入足够量的条件下能对机体产生有益作用的活的微生物，通常包括枯草杆菌属、双歧杆菌属、乳杆菌属和胲球菌属等，其来源可以是人体或人体以外。作为一种微生态调节剂，除治疗炎症性肠病、肠道感染及腹泻等疾病之外，它还可通过作用于肠道，改善肠道屏障功能，达到降低多脏器功能不全综合征(MODS)及脓毒症等发病率的效果。给肠道添加益生菌可调节肠道菌群，能让肠道免疫应答得到正常的调节，也让身体中免疫系统得到常见细菌产物的有效调节。

近年来，随着人们生活水平的提高，罹患由肠道菌群失调引发的相关疾病的人越来越多，而市场上的核桃产品依然相对缺乏；酱油是一种调味品，在日常生活中运用广泛；如果将核桃与酱油和益生菌结合，制备一种含有肠道有益菌群的核桃酱油，将会极大促进核桃的应用，同时人们也能通过日常的饮食摄入，调节营养平衡，调节肠道菌群。

因此，现目前需要一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油及其制备方法。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提出了一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法。

为了达到解决上述技术问题的技术效果，本发明是通过以下技术方案实现的：一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：对原料预处理，蒸制为熟料，并将该熟料置于醒发箱中，通风制曲；

S2：将S1中制得的成曲混合料，置于温度38-45℃，浓度16％-20％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封，制成酱醅。

S3：固态发酵处理：转移到酱缸的固体酱醅，暴晒至酱醅成熟；