[发明专利]一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法

权利要求书

1.一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：对原料预处理，蒸制为熟料，并将该熟料置于醒发箱中，通风制曲；

S2：将S1中制得的成曲混合料，置于温度38-45℃，浓度16％-20％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封，制成酱醅。

S3：固态发酵处理：转移到酱缸的固体酱醅，暴晒至酱醅成熟；

S4：液态发酵处理：在酱醅发酵到第90天时，将汉逊酵母液置于酱醅上，升高料温，继续发酵；取冷盐水加入鲁氏酵母液，并将该冷盐水加到酱醅中，通气搅拌使其降温，制成酱醪；酱醪制成后，每天通气搅拌，稀态发酵，制成酱醪；

S5：三联菌发酵处理：将酱醪煮沸，然后冷却至，含有枯草芽孢杆菌、肠球菌和乳酸菌混合菌种的种子液，直到酱醪成熟；

S6：过滤提油：将成熟酱醪压榨过滤，得到头淋油；在固体酱醅中加三淋油浸泡，滤出二淋油，再加热水浸泡，滤出三淋油；

S7：高温灭菌：对头淋油进行高温消毒灭菌，并与二淋油按比例进行混合，得粗酱油；

S8：过滤沉淀：对粗酱油进行过滤沉淀。

S9：成品包装：对S8中过滤沉淀后的酱油进行包装。

2.根据权利要求1所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，所述S1中就核桃冷榨取油后得核桃粕，核桃粕去除杂质，打粉；黄豆去除杂质和坏粒，加水浸泡1-2小时，直至轻捻成两半；将所述黄豆滤水，加入0.01％～100％核桃粕粉，混合后置于蒸笼中，沸水蒸2h-4h得熟料。

3.根据权利要求2所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，所述黄豆与核桃粕按质量份数的比例包括1:1、2:1、3:1、0:1。

4.根据权利要求1所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，所述S1中将熟料冷却至34-37℃，取曲精、面粉混合后与熟料拌匀，置于温度28-30℃、湿度80％的醒发箱中，通风制曲。

5.根据权利要求4所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，所述精按质量份数为熟料的1‰，面粉按质量份数为熟料的10％。

6.根据权利要求1所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，所述将S3所述盐水按重量份数相当于混合料的200％-300％。

7.根据权利要求1所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，所述S3中取冷盐水含4％饴糖、5％醋酸，盐度20％，加入酱醅和盐水总重量5％的鲁氏酵母液。

8.根据权利要求1所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，所述S5中将酱醪煮沸20min，冷却至40±1℃，加入酱醪总体积10％，含有枯草芽孢杆菌、肠球菌和乳酸菌混合菌种的种子液。

9.根据权利要求1所述一种枯草菌肠球菌乳酸菌三联菌核桃酱油的制备方法，其特征在于，所述S6中加70-80℃的三淋油浸泡8-12h，滤出二淋油，再加70-80℃的热水浸泡2-3h，滤出三淋油。