[发明专利]一种商业大豆分离蛋白及其乳化性和起泡性改善方法

说明书

本发明公开了一种商业大豆分离蛋白及其乳化性和起泡性改善方法；步骤如下：商业大豆分离蛋白加水配置成5‑10wt％的大豆分离蛋白分散液，调节pH值至7.0，然后将大豆分离蛋白分散液放在水力空化反应器中进行水力空化处理不同时间0‑30min得到大豆分离蛋白空化物料。结果表明，在温度为40℃、处理时间为15min，采用的14＂，四排孔的转子，电机功率为50Hz，流量达到2L/h的空化中所得到的大豆分离蛋白乳化性和起泡性能最好，其乳化性68.77m²/g，乳化稳定性为84.11min，起泡力为70.35％，起泡稳定性为44.44％。本发明的方法简单，所制备的大豆分离蛋白的乳化性和起泡性高，可以广泛应用到大豆蛋白加工中。

技术领域

本发明涉及大豆蛋白加工领域，尤其涉及一种商业大豆分离蛋白及其乳化性和起泡性改善方法。

背景技术

大豆分离蛋白因具有优良的功能特性、高营养价值和低成本的优势被广泛应用于食品配方中。根据其沉降系数(sedimentation coefficient,S)，大豆蛋白经低温高速离心后的主要产物是β-伴大豆球蛋白(7S)和球蛋白(11S)，两者总量约占大豆蛋白总量的70％以上。

其中，7S为三个亚基通过疏水键和氢键相结合形成的三聚体；11S则由6 个亚基构成，含有较多的二硫键和巯基。因此，不同的加工处理导致大豆蛋白不同的聚集程度，其功能性如乳化性、起泡性、溶解性、凝胶化等使其在特定食品应用中所使用的产品形式根据其功能特性而有所不同。

大豆分离蛋白的特殊表面让其能够吸附于油水界面，形成降低界面张力的保护层，起到了有效乳化剂的作用。并且该乳液稳定体系依赖于蛋白质在油水界面以围绕乳液液滴的结构化薄膜的形式聚集，这种聚集与不同食品加工技术诱导的聚合状态相关。

由于商业大豆分离蛋白在提取工艺中经过化学改性、酶改性处理等过程，发生了蛋白质变性，并且商业大豆蛋白聚集程度较高，理化性质易受环境因素影响，进而使其营养和功能特性的开发利用受到一定程度的限制，不能满足特定食品加工的要求。

为解决食品领域对于具有高乳化性植物蛋白产品的需求，常采用物理改性处理以改善商业大豆分离蛋白的功能特性。采用超高压、高压脉冲、闪蒸喷干等技术手段进行蛋白质改性技术。

在专利CN101569344B公开了一种用大豆蛋白通过闪蒸喷干等高温生产过程后制备可溶性高的大豆蛋白液。但经过高温处理后形成了可达上百微米的聚集体，乳化性等功能特性相对变差，使用该类蛋白质制备的产品，在加工储藏过程中容易出现沉淀、黏度增加甚至是凝胶等现象，导致产品颗粒感较强、口感欠佳。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点和不足，提供一种商业大豆分离蛋白及其乳化性和起泡性改善方法。

本发明将商业大豆分离蛋白，通过水力空化处理方式获得较好的乳化性和起泡性的大豆分离蛋白产品。与其他物理改性处理相比，水力空化技术具有操作简单、处理时间短、处理温度低、处理成本低等优点。

本发明通过下述技术方案实现：

一种商业大豆分离蛋白及其乳化性和起泡性改善方法，包括如下步骤：

大豆分离蛋白加水配置成大豆分离蛋白分散液，调节pH值至2.0-9.0，然后将大豆分离蛋白分散液放在水力空化反应器中，进行水力空化处理不同时间3min-3h得到大豆分离蛋白空化物料。所述水力空化反应器的转子周围分布的排孔为直径相同的直筒状沉孔。

所述高起泡性和乳化性的大豆分离蛋白液为基于空化处理的大豆分离蛋白分散液。