[发明专利]一种火麻仁油发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种火麻仁油发酵乳，它由包括下述重量份数的原料制成：脱脂乳100份、火麻仁油5～10份、蔗糖5～10份、复合益生菌发酵剂0.1～0.3份、大豆种皮多糖0.05～0.1份。本发明还公开了一种火麻仁油发酵乳的制备方法，包括：将脱脂乳与火麻仁油混合，加入大豆种皮多糖进行乳化处理，再进行超高压微射流均质、灭菌、加入复合益生菌发酵剂进行发酵、后熟，制得火麻仁油发酵乳。大豆种皮多糖能够增加发酵乳中植物油脂稳定性，使发酵乳状态稳定、无水油分层现象；火麻仁油能够加快发酵进程，同时改善发酵乳的品质使发酵乳凝胶结构更紧实；本发明火麻仁发酵乳益生菌活性高，有较强自由基清除能力。

技术领域

本发明属于食品生产加工领域，涉及一种火麻仁油发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种功能性食品的经典例子，在过去的几年里，酸奶的消费量显著增加。益生菌酸奶是指牛乳经乳酸菌及益生菌发酵而成的富含活性益生菌的酸乳制品，它不仅保留了牛奶的营养成分，还能够满足乳糖不耐症类人群对牛奶的需求；富含活性益生菌还具有促进胃肠道的消化吸收、降低高血压和胆固醇等保健作用，从而备受消费者的喜爱。随着生活品质的提高，消费者对降低胆固醇和防止动脉粥样硬化的脱脂酸奶或低脂酸奶制品的需求日益增加，但脂肪的缺乏会造成消费者营养不均衡。因此，有必要添加一种更为健康的油脂，在满足消费需求的同时改善酸奶营养不均衡的特点，然而油脂的加入会破坏发酵乳原有的凝胶体系造成水油分层、产品稳定性降低等现象。

发明内容

本发明的目的在于针对脱脂酸奶或低脂酸奶制品缺乏脂肪、营养不均衡以及往酸奶中加入油脂会破坏发酵乳原有的凝胶体系造成水油分层、产品稳定性降低等问题，提供一种火麻仁油发酵乳，它是通过往脱脂乳中添加火麻仁油、大豆种皮多糖天然乳化剂，采用超高压微射流均质、益生菌发酵等集成加工技术制备而成的，火麻仁油发酵乳是一种结合动物营养和植物营养的功能性发酵乳。火麻仁油增加了发酵乳中不饱和脂肪酸及短链脂肪酸含量，提升营养物质种类的同时赋予火麻仁特有的功能活性及植物的清香，同时火麻仁油加快了发酵乳的发酵进程，提高凝乳效果，并提升发酵乳的抗自由基的能力；大豆种皮多糖提升抗自由基效果，同时改善植物油脂和牛乳之间的不溶性，结合超高压微射流均质处理，提升了乳液紧密结合程度，解决了分层现象的出现，进而大大提升植物油脂在发酵乳中的稳定性；此外，大豆种皮多糖能够提升益生菌发酵油脂降解为小分子脂肪酸的能力，使其更易于肠道吸收利用。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种火麻仁油发酵乳，该火麻仁油发酵乳由包括下述重量份数的原料制成：脱脂乳100份、火麻仁油5～10份、蔗糖5～10份、复合益生菌发酵剂0.1～0.5份、大豆种皮多糖0.05～0.1份。

优选的，所述的火麻仁油发酵乳由包括下述重量份数的原料制成：脱脂乳100份、火麻仁油5～6份、蔗糖5～10份、复合益生菌发酵剂0.1～0.3份、大豆种皮多糖0.09～0.1份。

更优选的，所述的火麻仁油发酵乳由包括下述重量份数的原料制成：脱脂乳100份、火麻仁油5份、蔗糖8份、复合益生菌发酵剂0.1～0.3份、大豆种皮多糖0.1份。

所述的脱脂乳不含脂肪。所述的脱脂乳中蛋白质的含量为3.0/100mL～4.0g/100mL、碳水化合物的含量为3.5g/100mL～5.5g/100mL。

所述的脱脂乳选自行脱脂后的鲜牛乳、脱脂乳粉冲调得到的脱脂乳、商业购买的脱脂乳。

具体的，所述的脱脂乳为脱脂乳粉与水按照脱脂乳粉和水的重量比为1:8充分溶解混匀得到的。

所述的火麻仁油中，饱和脂肪酸的含量9.5g/100mL～10.0g/100mL，多不饱和脂肪酸的含量为72.0g/100mL～75.0g/100mL、单不饱和脂肪酸的含量为15.0g/100mL～17.0g/100mL。