[发明专利]一种高品质酸菜调味粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种高品质酸菜调味粉的制备方法，具体方法为:取新鲜酸菜，将新鲜酸菜中水分初步沥干；用打浆机将酸菜打浆；在酸菜浆体中加入复合酶酶解；将酶解后的酸菜浆进行灭酶处理；将灭酶处理后的酸菜浆经均质处理；用微波真空冷冻干燥的方法将酸菜浆体干燥至绝干；将得到的干制品碾磨成均匀的粉并过筛；添加辅料后制成调味粉。微波真空冷冻干燥可以非常好的保留酸菜中的菌类及风味物质。本发明通过将酸菜制成粉，赋予了酸菜作为调味品的新特性，提高了产品的附加值。

技术领域

本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体的说是一种高品质酸菜调味粉的制备方法。

背景技术

发酵是最常见的传统食品加工和保存方式之一，至今有着几千年的历史。发酵蔬菜是我国传统的蔬菜加工品，因其独特的风味而在我国具有广阔的消费市场。

酸菜是一种通过乳酸菌发酵制成的一种发酵食品，发酵后，蔬菜中原来就存在的营养成分依旧被保留。因清凉爽口、生津止渴、开胃及调节人体肠道微生态、降低胆固醇等生理功能成为了我国各民族人民最喜爱的一种风味美食。

国内外学者现阶段对酸菜的研究大多集中在酸菜的发酵方法上，研究酸菜的营养价值、特殊风味较多，对酸菜的深加工研究较少。目前我国的酸菜大多是直接上市，而酸菜在售卖时仍处于一个持续发酵的过程，这就导致酸菜难以保持稳定品质、容易污染、不符合卫生要求。酸菜因为其特殊风味的原因，是一种良好的调味品，比如国内大受欢迎的酸菜鱼等。所以酸菜作为调味品将是酸菜深加工的一个重要模式。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明提供了一种高品质酸菜调味粉的制备方法。通过将酸菜制成粉，赋予了酸菜作为调味品的新特性，提高了产品的附加值，且微波真空冷冻干燥可以非常好的保留酸菜中的菌类及风味物质。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种高品质酸菜调味粉的制备方法，具体包括如下步骤：

步骤一、取新鲜酸菜，将新鲜酸菜中水分初步沥干；

步骤二、将沥干的酸菜打浆；

步骤三、在酸菜浆中加入复合酶酶解；

步骤四：将酶解后的酸菜浆进行灭酶处理；

步骤五：将灭酶处理后的酸菜浆经均质处理；

步骤六：用微波真空冷冻干燥的方法将均质处理后的酸菜浆干燥至绝干；

步骤七：将酸菜干制品研磨成粉，过筛除去较大颗粒，得到均匀颗粒的酸菜粉；

步骤八：将酸菜粉添加辅料制成酸菜调味粉。

进一步的，步骤一中新鲜酸菜是采用未经杀菌处理的新鲜酸菜。

进一步的，步骤三中所述复合酶包括以下重量份数的组分：纤维素酶10～15份，中性蛋白酶15～20份，果胶酶10～15份。

进一步的，步骤四中灭酶处理的方式采用微波灭酶，微波功率2W/g～4W/g，微波时间2～5min。

进一步的，步骤五中均质处理的工艺参数为：浆体流量0.8～1.2t/h，喷射速度1200～1500m/s，处理温度50～70℃。

进一步的，步骤六中用微波真空冷冻干燥前先将均质处理后的酸菜浆先在温度-20℃～-30℃环境下预冻12h。

进一步的，步骤六中微波真空冷冻干燥的冷阱温度-30℃～-35℃，真空度为100Pa，微波功率为200W～300W，铺料层厚度为2～3cm。

进一步的，步骤七中选用80目筛除去较大颗粒，得到均匀颗粒。

进一步的，步骤八中辅料包括以下重量份数的组分：胡椒粉20～30份，蔗糖10～20份，味精10～20份，将80～100份酸菜粉与上述比例的辅料混合均匀，制得酸菜调味粉。

本发明的有益效果在于：