[发明专利]一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法

说明书

本发明公开了一种具有高稳定性的多糖‑多酚乳液的制备方法，包括，将多糖乳化剂加入水中，加热处理，冷却至室温后加入多酚，室温搅拌混合溶解，过夜，制备得到多糖‑多酚复合乳化剂溶液；将多糖‑多酚复合乳化剂溶液与油相混合，高速剪切处理后，均质得到具有高稳定性的多糖‑多酚乳液。本发明制备的乳液在贮藏28天后仍然具有较好的分散性，多酚与乳化剂通过氢键和疏水相互作用等非共价作用发生协同作用，改善了乳液的物理稳定性。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及到一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法。

背景技术

近年来，乳液在营养强化方面应用广泛，例如输送β-胡萝卜素等脂溶性营养物质。食品中通常使用的乳化剂有小分子表面活性剂和大分子乳化剂等。小分子表面活性剂包含吐温系列和司班系列等，其来源为化学合成，安全性令人堪忧。因此人们把目光转向蛋白质和多糖等天然大分子乳化剂，开发其在乳化方面的应用。与蛋白质类乳化剂相比，多糖类乳化剂具有致敏性低、对pH和离子强度等环境因素不敏感等优点，在实际应用中限制性更少，也更为安全。

由于乳液的比表面积大，在热、光和氧气存在的条件下极易发生脂质氧化。脂质氧化会生成有害的化学物质，且造成不良的风味。同时，乳液是一种具有高界面能的多相体系，在储藏期间发生的失稳也会导致乳液产品品质下降。因此，研发具有高物理稳定性和高抗氧化性的乳液是食品工业面临的重要问题。目前，为了抑制油脂氧化，通常向乳液中添加人工合成的抗氧化剂，然而人工合成的抗氧化剂对人体存在一定的不利影响，因此人们更期望使用植物来源的天然抗氧化剂。多酚类化合物具有多个酚羟基，能够清除自由基，螯合金属离子，阻碍油脂氧化的中间反应，从而发挥抗氧化性，提高乳液的氧化稳定性。

多酚类化合物可以与蛋白质通过氢键和疏水作用等多种非共价相互作用结合。

目前，已经有研究发现，多酚类化合物与蛋白质的结合往往导致多酚-蛋白复合物在油水界面发生的扩散、渗透和重排等行为与纯大分子的界面行为不同，导致乳化能力的差异。多种多酚类化合物被发现能与蛋白质发生协同作用，改善其乳化性质。

然而，多酚类化合物与多糖类大分子相互作用增益其乳化效果还鲜有报道。鉴于多糖类乳化剂相比于蛋白质乳化剂的诸多优越性，有必要开发多酚-多糖复合乳化剂，以获得具有高物理稳定性和氧化稳定性的乳液。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法，包括，

将多糖乳化剂加入水中，加热处理，冷却至室温后加入多酚，室温搅拌混合溶解，过夜，制备得到多糖-多酚复合乳化剂溶液；

将多糖-多酚复合乳化剂溶液与油相混合，高速剪切处理后，均质得到具有高稳定性的多糖-多酚乳液。

作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：所述多糖乳化剂包括辛烯基琥珀酸淀粉酯。

作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：所述多酚包括茶多酚。

作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：按各原料质量份数计，所述多糖乳化剂为2～10份，所述多酚为0.01～2份，余量为水补足至100份。