[发明专利]冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法。制备方法包括下述步骤：(1)挤压处理荞麦麸皮；(2)将挤压处理的甜荞麸皮和苦荞麸皮分别采用超微粉碎机进行粉碎；(3)在粉碎后的甜荞麸皮和/或苦荞麸皮分别与小麦粉混合后加入花生油、糖、盐、复配添加剂以及水；(4)面团经过一次醒发和二次醒发；(5)馕坯进行冷冻。相较于全小麦面粉的冷冻馕，本发明制备的冷冻荞麦杂粮馕，膳食纤维及多酚化合物含量增加，淀粉不易老化，稳定性更高；冷冻荞麦杂粮馕对DPPH、ABTS自由基清除率及铁离子还原能力均显著提高；冷冻荞麦杂粮馕的硬度和咀嚼性下降，弹性增强，感官品质得到提高；在功能食品领域具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法。

背景技术

荞麦麸皮是膳食纤维、酚类化合物、维生素、微量元素等营养成分富集的部分，作为粮食加工副产物，利用率较低。其中的膳食纤维可以促进肠道蠕动、润肠通便，还具有降血糖等功效，酚类化合物具有降低心血管疾病、抗癌、降血糖、降血脂、抗氧化及调节人体免疫力等多种功能活性，在食品保鲜及延长货架期方面也有出色的表现。研究表明通过合适的加工处理，能够极大的提升荞麦麸皮中的膳食纤维及多酚类活性成分，赋予产品更高的营养价值，并改善麸皮的适口性。本产品主要是以馕的传统工艺、原料为参考，将预活化荞麦麸皮以及复配添加剂加入馕坯，制作的一款性质稳定的冷冻荞麦杂粮馕，不仅提升了馕的风味和口感，赋予馕丰富的营养物质及生物活性成分，还能够达到焙烤迅速便捷、延长货架期的目的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的缺点，提供一种冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种冷冻荞麦杂粮馕的制备方法：包括下述步骤：

(1)挤压处理荞麦麸皮：采用双螺旋挤压机挤压甜荞麸皮和处理后的苦荞麸皮；

(2)将挤压处理的甜荞麸皮和处理后的苦荞麸皮分别采用超微粉碎机进行粉碎；

(3)在粉碎后的甜荞麸皮和/或苦荞麸皮分别与小麦粉混合后加入花生油、糖、盐、复配添加剂以及水；所述的复配添加剂由半干酵母，冷冻面团改良剂，乙基麦芽酚以及单甘酯制成的；

(4)面团经过一次醒发和二次醒发；

(5)馕坯进行冷冻。

(6)对冷冻荞麦杂粮馕进行基本营养成分，抗氧化，淀粉糊化特性、质构特性，感官特性和储藏指标的测定。

具体的，步骤(1)中苦荞麸皮的处理方法为苦荞麸皮170℃烘烤灭酶10min。

步骤(1)中甜荞麸皮或者苦荞麸皮的加水量为20－30％，螺旋杆转速15Hz，挤压筒温度：一区：70℃，二区：90℃－100℃，三区：110－120℃，四区：90℃。

步骤(3)中复配添加剂中半干酵母，冷冻面团改良剂，乙基麦芽酚以及单甘酯的质量比为1－2：1－2：2－4：1－2。

步骤(3)中各物质的质量添加量为：花生油3％、糖3％、盐1％、复配添加剂0.5％、水55％。

步骤(3)中粉碎后的甜荞麸皮和/或苦荞麸皮与小麦粉的质量比为1：4；

步骤(4)中温度37℃湿度70％条件下一次醒发30min，二次醒发15min；步骤(5)成品馕在－20℃冷冻。

本发明还包括一种所述的制备方法得到的冷冻荞麦杂粮馕。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：