[发明专利]一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，其包括制红曲、酿酒前发酵、酿酒后发酵、压榨、调酒化验、粗滤、冷冻、精滤、灌装、消毒、成品入库等工序；本发明中的酿造方法所酿制而出的红曲红肉苹果酒既有人体所需的各种氨基酸、糖分、纤维素、有机酸、单宁、果胶物质、色素物质、维生素、无机盐类、芳香性物质，以及少量蛋白质和脂肪等成分，是饮用保健酒的极品。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体的说，尤其涉及一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法。

背景技术

随着人们消费水平和健康意识的提高，营养、功能、绿色、有机的健康饮品将是新的消费热点，果酒类刚好符合现代人们的需要。

水果中除有大量水分外，主要含有糖分、纤维素、有机酸、单宁、果胶物质、色素物质、维生素、无机盐类、芳香性物质，以及少量蛋白质和脂肪等成分。这些成分在酿制、生产过程中发生一系列的变化构成酒体的各种成分，赋予成品酒悦人的色泽、浓郁的果香和酒香以及醇和可口风味。

红肉苹果：红肉苹果从里到外都是红色，果肉含有大量天然的抗氧化成分存在，人们食用以后能提高身体的抗氧化能力，起到延缓衰老和增加身体免疫力的作用；此外还有多种维生素和矿物质存在，还有多种对人体有益的氨基酸，也有糖份和膳食纤维以及天然果胶存在，人们食用以后不但能吸收多种营养成分，还能预防便秘、心脏病和神经衰弱等多种疾病的发生。

红曲是我国的国粹，它有着1000多年的历史，红曲菌种在食物及药物上的应用是中国先民在人类文明史上的杰出创作，它被国内外人称为美食珍品及神奇的药材。在医学考证，红曲具有降血糖，降低血胆固醇，降血压和防癌功效。如何利用红曲将红肉苹果结合酿造一种果酒来满足人们的需求是目前果酒市场需要解决的一个重要问题。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明提供一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，包括如下步骤：

1)制红曲：

A.蒸米：将优质糯米淘洗干净，用清水浸泡60分钟左右，过滤，甩干；将糯米移入蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼；此时，米已蒸至半熟；将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15～20分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅；

B.红曲一次发酵：将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅；当温度降至55～58℃时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀(配比量0.4％～0.6％)置于洁净的篾竹上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵；

24小进后(冬季需40小时)，当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲翻动，使之降温；当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布，上再用麻袋盖好；24小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红；

C.红曲二次发酵，散温后，再次堆积，加盖麻袋，继续发酵；18小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料；30分钟后，取出箩筐，将物料置于瓷板上，再堆积12小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束；

D.将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒状，即为红曲成品；

2)酿酒：

酿酒前发酵：

①选取优质糯米浸泡24h后，取出淋米；

②蒸米，待米熟透后放入筛箩内把米饭淋清，倒入缸中；

③向缸中加入根霉菌种，搅拌均匀，温度控制在32-35度；