[发明专利]一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法

权利要求书

1.一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)制红曲：

A.蒸米：将优质糯米淘洗干净，用清水浸泡60分钟左右，过滤，甩干；将糯米移入蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼；此时，米已蒸至半熟；将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15～20分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅；

B.红曲一次发酵：将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅；当温度降至55～58℃时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀(配比量0.4％～0.6％)置于洁净的篾竹上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵；

24小进后(冬季需40小时)，当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲翻动，使之降温；当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布，上再用麻袋盖好；24小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红；

C.红曲二次发酵，散温后，再次堆积，加盖麻袋，继续发酵；18小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料；30分钟后，取出箩筐，将物料置于瓷板上，再堆积12小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束；

D.将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒状，即为红曲成品；

2)酿酒：

酿酒前发酵：

①选取优质糯米浸泡24h后，取出淋米；

②蒸米，待米熟透后放入筛箩内把米饭淋清，倒入缸中；

③向缸中加入根霉菌种，搅拌均匀，温度控制在32-35度；

④经48小时发酵后折光仪测糖度达到38-42度时，加入步骤1)中制得的红曲，苹果酵母、果胶酶，然后把挑选出来的红肉苹果洗净、去籽，打浆下缸，进行发酵；

⑤下缸温度为28度，通过18小时的发酵后缸内温度达到40-42度，进行开耙，室内温度必须保持25-28度左右，保持五天，前发酵结束；

酿酒后发酵：

①抽入大池进行后发酵；

②通过后发酵25天左右酒成熟取出；

4)压榨；

5)调酒、化验；

6)粗滤；

7)冷冻；

8)精滤；

9)灌装；

10)巴氏消毒；

11)成品、入库。

2.如权利要求1所述的红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤1)的①中，接种温度为32度。

3.如权利要求1所述的红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤2)的③中，糯米与菌种的质量比为260000:3。

4.如权利要求1所述的红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤2)的④中的红肉苹果处理方法包括如下步骤：

步骤1：选用新疆红肉苹果作为酿酒原料，用水清洗，晾干，去除果核，切成红肉苹果块；

步骤2：配制复合护色液，所述的复合护色液含有抗坏血酸、半胱氨酸和焦亚硫酸钾，复合护色液中游离SO2的含量为60～80mg/L，将红肉苹果块浸泡于复合护色液中5～15min，捞出，破碎机榨汁，不添加水，获得100％质量浓度的红肉苹果果浆。

5.如权利要求1所述的红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤2)的④中，糯米和红肉苹果浆的重量比为3:8。

6.如权利要求1所述的红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，其特征在于：步骤2)的④中，糯米、红曲、苹果酵母和果胶酶的重量比为7500:1600:3:6。

7.一种如权利要求1所述的红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法制得的红肉苹果红曲糯米酒，其特征在于，酒中主要成分为花青素，黄铜素，酒石酸，苹果酸，柠檬酸，单宁、氨基酸，维生素。