[发明专利]一种低GI值白扁豆面包及其加工方法

说明书

本发明涉及一种低GI值白扁豆面包，按照重量份计，包括如下原料：高筋面粉50‑55份、白扁豆粉50‑55份、谷朊粉4‑6份、酵母1‑2份、全蛋液12‑16份、复配酶制剂1.2‑1.5份、全脂奶粉4‑6份、食盐1‑1.2份、起酥油18‑20份、黄原胶0.6‑0.8份、魔芋胶0.2‑0.4份、β‑环糊精0.8‑1.2份、硬脂酸钾0.09‑0.11份、山梨酸钾0.02‑0.04份、三氯蔗糖0.01‑0.03份、水60‑65份以及车打芝士4‑6份。本发明还提出了该面包的制作方法，本发明利用亲水胶体、硬脂酸钾与谷朊粉以适当比例搭配，能够有效提高面团的持气性能，提高低GI白扁豆面包的口感及风味，同时保证低GI。

技术领域

本发明涉及一种低GI值白扁豆面包及其加工方法，属食品领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，消费者越来越注重食品的健康属性。GI值为血糖生成指数，是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。通常GI值低于55的被称为低GI食品。一般GI值在40以下的食物，是糖尿病患者可安心食用的食物。当食用高GI食物时，在短时间内会使血糖升高，胰岛素唤起身体机能，将吃进体内的热量转化为脂肪，大量胰岛素使血糖快速下降，造成饥饿感，使我们吃进更多东西。而低GI食物的消化吸收作用会相对较慢，让血糖值维持在比较稳定的状态，能带来更长时间的饱腹感，正常供应身体细胞利用，不会囤积过多脂肪，不易变胖。

目前多数低GI面包添加了较多的非面粉成分，导致产品中面筋蛋白不足，成品的胀发性不足，口感较差。

鉴于此，本案发明人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种在保证低GI条件下，能够改善产品口感的面包，本发明的另一目的在于提出该面包的加工方法。

为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：

一种低GI值白扁豆面包，按照重量份计，采用如下原料制作：高筋面粉50-55份、白扁豆粉50-55份、谷朊粉4-6份、酵母1-2份、全蛋液12-16份、复配酶制剂1.2-1.5份、全脂奶粉4-6份、食盐1-1.2份、起酥油18-20份、黄原胶0.6-0.8份、魔芋胶0.2-0.4份、β-环糊精0.8-1.2份、硬脂酸钾0.09-0.11份、山梨酸钾0.02-0.04份、三氯蔗糖0.01-0.03份、水60-65份以及车打芝士4-6份。

作为本发明的优选方式，所述复配酶制剂包括如下重量份配比的原料：0.49-0.51份真菌α-淀粉酶、0.28-0.32份脂肪酶、0.19-0.21份葡萄糖氧化酶、0.23-0.25份木聚糖酶以及97-98份玉米淀粉。

作为本发明的优选方式，所述白扁豆粉的细度为100目-120目。

本发明还提出一种低GI值白扁豆面包的制作方法，各原料以重量份计，包括如下步骤：

(1)制备面团

复合胶液的制备：先将黄原胶0.6-0.8份和魔芋胶0.2-0.4份混合，加入30份水后搅拌均匀，静置1h使其充分吸水溶胀，然后加热使其沸腾，保持微沸30min，完成后加水补足至31份的总重量，后经均质机均质，循环均质2分钟，制得复合胶液，备用；

面团制备：将全蛋液12-16份、全脂奶粉4-6份、食盐1-1.2份、复合胶液、β-环糊精0.8-1.2份、三氯蔗糖0.01-0.03份、水30-35份以及车打芝士4-6份混合，先以低速搅拌2min，继续加入高筋面粉50-55份、白扁豆粉50-55份、谷朊粉4-6份、酵母1-2份、复配酶制剂1.2-1.5份以及硬脂酸钾0.09-0.11份，以低速搅拌2min，再高速搅拌3-6min，搅拌至面团扩展，加入起酥油18-20份及山梨酸钾0.02-0.04份进行低速搅拌2min，再高速搅拌3-6min，搅拌至面团充分展开，至面团能够撑开较为细密均匀的膜；