[发明专利]一种低GI值白扁豆面包及其加工方法

权利要求书

1.一种低GI值白扁豆面包，按照重量份计，其特征在于：采用如下原料制作：高筋面粉50-55份、白扁豆粉50-55份、谷朊粉4-6份、酵母1-2份、全蛋液12-16份、复配酶制剂1.2-1.5份、全脂奶粉4-6份、食盐1-1.2份、起酥油18-20份、黄原胶0.6-0.8份、魔芋胶0.2-0.4份、β-环糊精0.8-1.2份、硬脂酸钾0.09-0.11份、山梨酸钾0.02-0.04份、三氯蔗糖0.01-0.03份、水60-65份以及车打芝士4-6份。

2.如权利要求1所述的一种低GI值白扁豆面包，其特征在于：0.49-0.51份真菌α-淀粉酶、0.28-0.32份脂肪酶、0.19-0.21份葡萄糖氧化酶、0.23-0.25份木聚糖酶以及97-98份玉米淀粉。

3.如权利要求2所述的一种低GI值白扁豆面包，其特征在于：所述白扁豆粉的细度为100目-120目。

4.一种低GI值白扁豆面包的制作方法，各原料以重量份计，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备面团

复合胶液的制备：先将黄原胶0.6-0.8份和魔芋胶0.2-0.4份混合，加入30份水后搅拌均匀，静置1h使其充分吸水溶胀，然后加热使其沸腾，保持微沸30min，完成后加水补足至31份的总重量，后经均质机均质，循环均质2分钟，制得复合胶液，备用；

面团制备：将全蛋液12-16份、全脂奶粉4-6份、食盐1-1.2份、复合胶液、β-环糊精0.8-1.2份、三氯蔗糖0.01-0.03份、水30-35份以及车打芝士4-6份混合，先以低速搅拌2min，继续加入高筋面粉50-55份、白扁豆粉50-55份、谷朊粉4-6份、酵母1-2份、复配酶制剂1.2-1.5份以及硬脂酸钾0.09-0.11份，以低速搅拌2min，再高速搅拌3-6min，搅拌至面团扩展，加入起酥油18-20份及山梨酸钾0.02-0.04份进行低速搅拌2min，再高速搅拌3-6min，搅拌至面团充分展开，至面团能够撑开较为细密均匀的膜；

(2)将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上静置松弛5min，松弛完成后，面团进行分切；

(3)分切好的面团进入压面机压面，压成面带，面带进入成型机进行分切、布盘；

(4)将布盘完成的面包放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36-38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85-95min；

(5)醒发完成后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为11-13min，烘烤至面包表面金黄；

(6)将烘烤后的面包送入使用臭氧及紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下；

(7)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。

5.如权利要求4所述的一种低GI值白扁豆面包的制作方法，其特征在于：所述低速是指搅拌机的搅拌速度为120-140r/min，所述高速是指搅拌机的搅拌速度为280-300r/min。

6.如权利要求5所述的一种低GI值白扁豆面包的制作方法，其特征在于：所述复合胶液采用立式胶体磨制作。