[发明专利]一种基于包子皮专用粉的速冻包子解冻与复热过程优质复原的方法

说明书

本发明公开了一种基于包子皮专用粉的速冻包子解冻与复热过程优质复原的方法，涉及包子皮专用粉制备、馅心关键组分添加及解冻/复热的优质复原方法（射频协同表面控湿）。本发明从包子皮专用粉、包子馅添加剂以及解冻复热工艺三个方面着手解决当前速冻包子解冻和复热存在的包子皮易塌陷无法复原、包子皮和馅心同步复原难、冻品复热时间长/品质差等难题。本发明采用包子皮专用粉关键组分及馅心关键组分的制备以及射频协同表面控湿的快速优质复原方法，解冻后包子皮和馅心温差小于3℃，可以达到90%‑95%复原率的优质复原，复原后的包子松软可口，变功率射频‑阶段控湿联合解冻/复热工艺的包子皮和馅心同步复原时间达到160 s内。

技术领域

本发明涉及一种基于包子皮专用粉的速冻包子解冻与复热过程优质复原的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

包子是我国的传统美食，制作精巧，味道鲜美，在人民生活中占有极其重要位置，现已初步形成规模化的生产模式，市场销售逐渐替代了家庭加工。速冻包子的出现为人民多元化的生活选择提供了极大便利，目前，市场上速冻包子的生产工艺主要有两种，一种是包子生坯直接冷冻、冻藏，然后市场销售；另一种采用生坯熟制，速冻、冷冻，然后市场销售。前者主要销往超市零售，面向家庭；后者主要面对工厂集中生产配送模式如连锁包子店，连锁中式快餐，连锁超市生鲜部以及小型包子店。随着生活节奏的加快和中央厨房等集约式模式的发展，后者的需求越来越大。预熟制冷冻包子虽然在消费端具有加工时间短的优势，但是经历冷藏后，出现口感下降的问题。另一方面，现存的复热技术主要有传统蒸汽加热和微波加热两种形式，前者加工时间较长，后者加热均匀性差，产品发硬，品质难以满足消费需求。因此，减少冻藏期产品品质劣变，缩短复热时间，提高复热产品品质成为当前亟需解决的行业难题。

中国发明专利(CN111513307A)公开了一种基于变性淀粉，乳化剂，食品增稠剂，酶制剂，抗氧化剂和填充料的混合改良剂；中国发明专利(CN 104543732A)发明了一种速冻发面包子及其制备方法，该方法给出了一种优化配方，用在了包子先速冻冻藏后恒温恒湿解冻醒发，醒发时间20min，以上发明虽然在产品品质上有一定程度的提升，但复热效率较低。

当前冷冻面团/制品的解冻复热技术研究较少，主要集中自然解冻、蒸汽复热、微波复热等方面。自然解冻时间长，产品品质劣变严重，蒸汽复热效果好，操作简单，但是同样存在时间长的、效率低的问题。物理场技术(微波/射频等)因其高效节能已在食品干燥领域广泛应用，经过技术改进，微波复热在冷冻面团复热方面取得了可喜的成绩，但是微波复热技术存在复热不均匀、产品质地硬等现象。韩文芳(2013)研究了蒸汽复热和微波-蒸汽复热方式对冷冻馒头质构的影响，蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善，但是复热效率太低，而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重，质地稍有劣化。杜浩冉(2015)研究了微波解冻、低温5℃解冻，恒温恒湿解冻(RH85％，35℃)，发现微波解冻不易控制,做出的馒头感官品质较低，恒温恒湿解冻60min时,馒头的感官品质较好，但是复热效率仍然较长，难以适用市场需求。刘富康(2019)研究了空气解冻、微波解冻和射频解冻三种解冻方式,对冷冻白姑鱼糜的解冻效果，发现空气解冻对冷冻鱼糜的解冻效果最好，但耗时较长；微波解冻时间较短，但与其他解冻方式相比，解冻后的鱼糜品质最差；射频解冻效率较高，且与空气解冻的鱼糜品质相比无显著性差异，鱼糜类产品解冻影响因素较为简单，缺少面团产品的发酵工艺，缺少对冷冻面团的适应性评价。张慜(中国发明专利，CN108353998A)利用射频解冻技术复热冷冻调理蟹黄和蟹肉，所得产品能够最大程度的保留蟹黄的风味和蟹肉的质构品质，但是蟹类产品水分含量较大，不适用冷冻面团复热后干硬质降的问题。

发明内容